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　　茯茶发酵的原理,茯茶是不是发酵茶

　　关于“发酵”，我想大家都不陌生。馒头、泡菜、发酵酒、酸奶等。我们在生活中吃的，都是发酵带给我们生活的美味。地球上最伟大的食品技术是发酵，一粒一粒，无外物的自我升华。人生最重要的不是勤奋，而是涌现和超越，这也是一种发酵。

　　咸阳茶以金花闻名。‘金花’是一种黄色颗粒状菌体，学名‘冠花藻’。茯砖茶最重要的工序是“绽放”。金花繁茂、鲜艳、金黄，是茯砖茶的重要品质要求。“金花”种植的茶叶口感醇厚，经过后期的改造，苦味逐渐淡去，更加油腻，易于消化。

　　金花具有抗菌活性，堪称霸王菌。

　　很多细菌都有抑菌作用，这是细菌在进化过程中发展出来的一种自我保护技能。营养有限，就会排挤其他细菌的生长。有趣的是，很多抗菌细菌对人类是有益的，比如大家熟知的肠道益生菌。

　　结果表明，在茯砖茶开花过程中，冠突散囊菌的存在明显抑制了其他微生物的生长，因此成品茯砖茶中细菌和霉菌较少。而冠突散囊菌发酵液对细菌有明显的抑制作用。这也是茯茶能够长期保存而不变质的重要原因。

　　我们常说的茯茶属于后发酵茶，其口感和功效与其他茶类明显不同。所以发酵也是茯茶的一个重要工序。“金花”本质上是茯砖茶加工过程中，在特定的温度和湿度条件下，通过特定的工艺生长出来的具有多重保健功能的益生菌。茯茶之所以能长出金花，与其独特的发酵方式密切相关。

　　第一次发酵：堆积发酵

　　在制作茯茶的过程中，有一个环节，就是将揉捻后的鲜叶在余热未消散前进行集块，然后进行湿水处理，使茶叶处于湿热少氧的环境中。在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡因等主要物质发生氧化、分解、合成等一系列反应，从而形成红茶独特的风味和品质。这一过程称为“堆发酵”，又称前发酵，是在制作红茶的堆发酵过程中形成的。

　　二次发酵：加工发酵

　　在将红茶压制成砖茶之前，需要用蒸汽进行蒸制，然后压制成型。此时茶叶的含水量很高，可以继续进入发酵车间再次发酵，进而可以进一步升华茯茶的品质。在这个过程中，由于有益微生物的参与，茶叶产品的内源成分和结构再次发生转化。所以，茯茶压制成成品，我们可以称之为加工发酵或蒸发酵。

　　第三次发酵：储存发酵

　　经过两次发酵成型的茯茶，在储存中继续发酵。在贮藏过程中，在以冠突花为代表的有益菌的作用下，茶叶的高分子物质转化为低分子和小分子活性物质，使其品质更加突出，从而更受人们的喜爱。

　　贮存发酵虽然是第三次发酵，但它是非工艺性的。在一定时间内，成品茶叶会在自然条件下慢慢发酵升华。这也是为什么人们常说茯茶时间越长越好喝的原因。

　　如同茯砖茶，未发酵的人生，浅浅如水。当我们在逆境中虚度光阴的时候，当我们浮躁急躁的时候，当我们在自以为是和自我贬低的矛盾中挣扎的时候，请告诉自己，也许只是我们缺乏“生命的发酵”。

　　来源：陕西茶叶网

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