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　　红茶和黑茶都被称之为,绿茶红茶和黑茶有什么不同?

　　茶是一种对人体具有生理调节作用的功能性饮料，其功能性成分多种多样，如茶多酚(儿茶素)、茶氨酸、咖啡因、茶黄素、茶多糖等。在不同的茶类中，这些功能性成分的组成和含量是不同的，这使得茶叶表现出各自独特的品质、风味和生理功效。

　　绿茶的独特品质成分包括茶多酚和茶氨酸，而红茶的独特品质成分包括茶黄素和茶红素。红茶，如普洱茶，茶褐素和没食子酸的含量很高。茶氨酸、咖啡因和茶多酚是风味品质和生理功效密切相关的成分。

　　茶氨酸是茶鲜味的特征成分。咖啡因是苦的，茶多酚是涩的。三种成分的不同比例对茶叶的风味和品质有重要影响。

　　绿茶、红茶、普洱茶是国内市场比较受欢迎的茶类。它们是非发酵茶、全发酵茶和后发酵茶，由合适茶树品种的鲜叶制成。

　　本文分别以绿茶(西湖龙井、碧螺春)、红茶(祁门红茶、立顿红茶)和红茶(普洱茶标准样品(特级))以及陈方临沧3年的普洱茶为研究对象，系统分析了茶叶中茶氨酸、咖啡因和茶多酚的含量及其组成关系。

　　1.绿茶、红茶和普洱茶中茶氨酸和游离氨基酸的分析

　　表1显示，茶氨酸和游离氨基酸的含量在绿茶中最高，其次是红茶和普洱茶。绿茶中游离氨基酸总量占茶叶干重的4%以上，红茶为2.5%-3.5%，普洱茶为1.6%。绿茶中的茶氨酸含量占茶叶干重的近2%，占游离氨基酸总量的30%-45%。红茶中的茶氨酸含量占茶叶干重的0.8%-1.4%，在游离氨基酸中的比例为31%-40%。普洱茶、的茶氨酸含量极低，约为0.03%，二者相近，仅占游离氨基酸总量的1.6%左右。同一茶叶中的茶氨酸和游离氨基酸含量接近绿茶和普洱茶。而祁门红茶的茶氨酸和游离氨基酸含量比立顿红茶高65%和29%。

　　二、绿茶、红茶、普洱茶中咖啡因的含量及其与茶氨酸的比较

　　三种茶叶中咖啡因的含量相近，占茶叶干重的3%-4%。咖啡因与茶氨酸的比值分析显示，普洱茶最高，达到130以上，红茶2-4，绿茶接近2(表2)。

　　3.绿茶、红茶和普洱茶中总茶多酚和儿茶素成分的分析。

　　绿茶(西湖龙井、碧螺春)、红茶(祁门红茶、立顿红茶)、普洱茶(、)中多酚含量和8种主要儿茶素的分析见表3、表4。

　　根据表3和表4的分析，红茶的多酚含量约为绿茶的2/3，普洱茶的多酚含量不到绿茶的1/3。没食子酸是茶多酚的重要成分，发酵茶中没食子酸含量较高。本文普洱茶中没食子酸的平均含量是绿茶的8倍左右，红茶中没食子酸的平均含量是绿茶的2.7倍左右。

　　西湖龙井中8种儿茶素总量为174.56mg/g，其中EGCG、C和ECG之和占81.38%。碧螺春中8种儿茶素总量为144.11mg/g，其中EGCG、ECG和EC 3种儿茶素占80.70%。除ECG外，西湖龙井茶中其他儿茶素单体均高于碧螺春绿茶。红茶中未检出GC和GCG。祁门红茶中儿茶素的总含量为46.87mg/g，立顿红茶中为29.01 mg/g，两种普洱茶中仅检测到EC、ECG和CG三种儿茶素单体，且含量较低，但未检测到儿茶素的主要成分EGCG。

　　四。总结和分析

　　“发酵”茶的游离氨基酸和茶多酚(儿茶素)都有不同程度的下降。红茶的“发酵”过程是在一定的温度和湿度下，增加酶的活性，使茶叶内含物发生变化，多酚氧化聚合形成茶黄素、茶红素等茶色素。包括茶氨酸在内的游离氨基酸也被部分转化和降解。

　　普洱茶的“后发酵”是生茶长期堆积发酵的过程。在湿热条件下内部生化反应和外部微生物的作用下，晒青绿茶中游离氨基酸(包括茶氨酸)和茶多酚的含量发生了更深层次的变化，8种主要儿茶素中有5种检测不到。酯型儿茶素尤其是EGCG在发酵过程中的降解可能是没食子酸含量增加的主要原因。因此，普洱茶和红茶中的没食子酸含量高于绿茶，加工工艺的差异是这三种茶叶中游离氨基酸、茶多酚(儿茶素)和没食子酸含量差异较大的主要原因。

　　来源：茶学

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