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潮汕工夫茶的文化精髓及品鉴方法介绍,潮汕工夫茶的文化精髓及品鉴方法
茶悦己者，茶悦贵人。
在潮汕的文化特色中，如果为潮汕人找到一个共同的表达方式，那就是以雅俗共赏的“潮汕工夫茶”为代表。在潮汕，无论是一贫如洗的人，还是名满天下的人，他都没日没夜地离开工夫茶，把它当作自己生活的慰藉。
父子之情、兄弟之情、师生之德、友谊之情等等潮汕人的普遍情怀，都在这杯热茶里，可谓以茶养生、以茶怡情、以茶求义。
潮汕工夫茶是由它的社会、经济和文化形成的。潮汕工夫茶反映了潮汕的历史、人文和世界生活。它根植于潮汕传统的人类社会，根植于精致细腻的农业文明，也根植于带有海洋基因的商业活动。它不仅仅是一种潮汕民俗现象，而是一种凝固的永恒，凝固了中国茶文化的精髓，凝固了潮汕最具特色的民俗历史文化。
潮汕工夫茶作为一种饮茶方式，必然离不开潮汕人的价值观和对茶味的追求。茶艺因为喝茶而存在。茶艺节目的设计必须服务和服从人们对茶汤的香、味、色的要求。那么，在潮汕人眼中，什么样的茶才算「好喝」？
一、《爱辣嘴》
最先感受到茶汤的不是饮者的嗅觉，也不是味觉，而是触觉。伸手拿起小杯子。杯子的温度立刻了然于胸。
如果杯子凉了，那么这杯茶一定不好吃。这是最直观的感受，不是偏见。这是潮汕人对茶汤的初步判断。
潮汕人对茶汤的要求，首先不要说香气要像兰花，口感要甘甜醇厚。只说最容易分辨的温度，也就是一头。大部分潮汕人不一定注重茶汤的香气和口感，但确实注重茶汤的温度。
如果只是“温”而不是“热”，也就是略低于80，人们就会说茶“闷热”，就是要求茶汤“烫”出来。“爱”在潮汕方言里是“想要”的意思。“爱烫嘴”是潮汕工夫茶对茶汤温度的基本要求。
从茶学的角度来看，茶叶中含有多种芳烃，是茶汤香气的主要成分，而这些芳香物质一般沸点较高。只有用尽可能高的水冲泡，这些物质才能达到沸点，从液体升华为气体，进而进入饮酒者的鼻感受器。
但现代医学研究也表明，饮用温度过高的液体会对咽喉和食道产生不良刺激，诱发食道内壁细胞的病变，从而增加食管癌的发病率。所以，喝潮汕工夫茶的时候，不要盲目要求温度高，要趁热喝，也不要等茶汤冷却后失去香气和味道，削弱口感和享受。
二、“有肉头”
潮汕工夫茶不爱鲜绿茶也不爱甜红茶，只爱口味浓郁的乌龙茶，这很大程度上取决于潮汕人对茶味的审美观：3354“有肉头”。
“肉头”，其核心是“肉”，意思是茶汤令人印象深刻，就像肉一样，味道浓郁，浓稠，香气浓郁，味道鲜美，“头”只是这个词的后缀。如果一种茶像红茶一样，只有甜香味而没有强烈的味觉刺激，就被认为是“无肉”或“无肉”。
第三，“喉底粗”
“喉底厚”也是潮汕工夫茶的口感要求。这里说的“喉底”感，其实指的是茶汤的甘甜。
功夫茶需要茶。喝了之后，唇齿依旧留香；即使茶汤已经咽下去了，你还是需要有一种“流涎”在嘴里的感觉。
按照潮州话的解释，甘慧是茶汤中的茶多酚作用于口腔细胞，与蛋白质结合，在口腔内壁形成一层不渗透的薄膜。口腔局部肌肉收缩造成口腔的涩味，使饮茶者喝后感到苦涩。
如果茶多酚含量合适，会形成只有一两个单层或双分子层的膜。这种膜厚度适中，刚开始入口有涩味。后来破膜后，口腔局部肌肉开始恢复，收敛转化，又会带回生津的感觉。
也有人认为，茶汤中的微苦造成的“感觉反差”，其实是一种口腔错觉。喝茶的人痴迷于这种错觉，认为它能给人带来愉悦的感觉。
四。“苦”与“苦”
与“喉粗”相对应的，是人们对“涩”的判断。
一款茶如果不能产生甜味，就没有厚度，不能刺激味蕾，不能满足人们对嗜好饮品的感官需求。人往往对这种轻微的刺激比较敏感，一旦这种刺激过度，那么舒适就会变成不适；如果茶汤浓度过高，或者由于制作工艺或冲泡方法导致茶叶中茶多酚含量过高，苦味过浓，也会被给予较低的茶叶品质评价。
潮汕工夫茶对品茶的审美和价值追求可以总结为四点，即茶汤温度要高，滋味要浓，甜味要明显，不能有涩味。这四个核心要求，就需要潮汕工夫茶的茶艺方案和茶具。
比如茶汤温度高，冲泡时水温要高，杯中汤的温度在80左右，需要用95以上的开水冲泡；口感醇厚，甜味明显，没有涩味。自然对茶叶本身的制作工艺和品质有要求，对茶艺节目也不缺规格。它要求煲汤时间不能太长，一般在3-15秒之间。
再比如，为了达到香气浓郁、滋味醇厚的效果，需要水和茶的比例适中。一般干茶占壶容积的70%左右，水占30%。这也需要使用若身杯，因为大一点的杯子很难满足这样的茶叶比例。而且如果深杯的容积小，饮茶者在饮用时就会产生“物以稀为贵”的心理。对于少量的热茶汤，人们会更倾向于小口多口的品尝，这符合潮汕工夫茶对精细饮用的强调。
文章来自华南理工大学出版社，由华南理工大学出版。
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