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　　奶茶的历史文化,奶茶的文化

　　茶和牛奶代表了中原农耕文明和北方游牧文明的饮食偏好。起源于中国的奶茶，见证了国家疆域变迁和民族文化交流的波澜壮阔的历史，也成为中华文化对世界产生深远影响的典型。

　　茶叶北上，奶酪南下

　　据说茶是神农发明的。但是，生活在中原的神农，可能从来没有见过一棵原产于中国云贵高原的茶树。但是，茶药同源的传说是可信的。各种茶鲜叶，味道苦涩，本来就不适合食用，只能用来制药。但老祖宗们很快发现，吃茶品即使没有生病，也能让人感到兴奋和快乐。几年后，人们意识到这种令人愉快的东西叫做咖啡因。

　　南方山区的茶树随着中原王朝的扩张迅速向北方传播。到西汉宣帝时，王保的《僮约》有“在舞阳买茶”、“沏茶应有尽有”的表述，表明茶叶已经成为一种商品，在长安街上市交易。

　　三国时期，张骞在《广雅》年间详细描述了将鲜叶压成饼的制茶方法：晒干后紧压，便于运输和保存，这表明最迟在汉末，茶叶已传播到不适宜种植茶树的地区。同时，《广雅》年第一次出现了吃茶的方法。先将饼茶焙干，捣成粉末，放入碗中，用沸汤冲泡，再加入调味料拌汤饮用。这里的“调味品”很有意思，有盐、胡椒、姜、葱、陈皮。显然，当时中国的人们还没有鉴赏茶香的能力。

　　与茶的传播同步，牛奶也随着游牧扩张的步伐逐渐南下，冲击着中原的饮食文化。这种获取成本低廉、营养丰富、饱腹感十足、口感香滑、易于蔬菜烹制的畜牧业副产品，出现在难以获取肉类蛋白质的古代农耕文明面前。可想而知它有多受欢迎。

　　在中原与北方民族数百年的交往中，农耕民族和游牧民族充分了解和借鉴了彼此的生活方式。到南北朝中期，《齐民要术》年著书时，汉族学者已经能够详细准确地记录各种乳制品的制作方法。其中包括油炸炼乳(炼乳)、煮干奶(奶粉)、脱浮奶(脱脂奶)、醒酒奶(一种精制奶，类似酥油)、酥脆奶(奶油)、奶酪(黄油或酸奶)。

　　奶茶最早的记载有一段耐人寻味的历史：南朝士绅王肃，因卷入宗室内乱，投奔北魏。起初，他吃不惯北方饮食，“老是吃鲫鱼汤，渴了想喝茶汁”，但几年后，他慢慢习惯了，并告诉人们“茶是奶酪的奴隶”。“奴隶”在汉语中并不完全是贬义，这个词有“亲密伴侣”的意思。如果王肃的意思是“茶是牛奶的伴侣”，那应该是人类历史上对奶茶的第一次记载。16世纪奥地利人发明乳制品作为咖啡伴侣，距今已有1000年。

　　文化交融促进了奶茶的碰撞。

　　东汉解体三百多年后，隋唐的统一开创了中华文明新的强大时代，也给了奶茶新的融合理由。收复西域，并开设四镇指挥部；经过一点沙漠，进攻消灭回纥。李唐开疆拓土，客观上加速了中原农耕文明与北方、西北游牧文明的融合。

　　大量乳制品通过西域胡人和北方牧民带入当时的国际大都市长安，与茶叶发生了历史性的碰撞。《邺侯家传》年，范丽记载：“帝与孙王在奉节煎以酥椒等，谋以泌诗。分泌说：把泡沫变成碧玉池，阿迪

　　与唐吐蕃的交流和斗争，客观上促进了文化融合。唐后期以后，中原政权与吐蕃政权逐渐和解，藏区与内地的贸易日益频繁。当地的茶可以有效缓解藏区因肉类引起的肠胃不适。同时，对于很多牧区的人来说，茶也是维生素的重要来源，所以很受藏族贵族的欢迎。宋代著名的茶马古道是内地与藏区茶马互市的产物，进一步培养了藏族人民饮茶的习惯。

　　但奶茶要在平均海拔4000米以上的藏区诞生，还有一个无形的障碍。由于海拔高，水的沸点低于90。如果水温不够，需要煮的时间长一点，让茶叶中的咖啡因充分沉淀。在燃料不足的古代，将牛奶和茶叶分开加热消毒会被认为是一种浪费。但如果牛奶和茶叶一起煮太久，茶叶中的鞣酸会和牛奶中的蛋白质发生反应，产生气味难闻、不好消化的鞣酸蛋白。

　　聪明的藏族先民发现，如果只用酥油(煮奶时收集的奶皮)泡茶，难闻的气味会大大减少，口感也会得到改善。酥油是牛奶中的乳脂，几乎不含牛奶蛋白，其极高的热量也满足了藏族人民应对寒冷环境的需求。于是，酥油茶这种口感浓郁、热量高、提神醒脑的饮品成为藏区千百年来最重要的饮食之一，也是世界上奶茶谱系中最独特的一个分支。

　　奶茶世界之旅

　　在奶茶不断向西方和北方传播的同时，中原地区的人们对它的态度发生了变化。

　　中晚唐时期，茶圣陆羽和他的《茶经》诞生，改变了前代的制茶工艺，蒸青、焙炒、研磨、熬制的“清饮”成为茶的主流饮用方式。随着唐代诗歌、书法、绘画的发展，原本尚武、勇武的中华文化变得越来越卑微。最初，人们习惯于直接从茶叶中提取咖啡因，并加入盐和香料饮用，但中唐以后，人们逐渐倾向于“含而不露”，欣赏茶本身的原味。

　　在这种社会氛围下，中国奶茶逐渐没落。北宋苏辙在公元《和子瞻煎茶》年写道：“北方俚人各种茶饮，盐、酪、椒、姜、夸皆足。”“黑话”这个词表示对奶茶的不屑。

　　好在奶茶并没有因为国人的抛弃而消亡。相反，它顽强地翻越喜马拉雅山，跨过帕米尔高原，传播到更广阔更大的世界。

　　阿拉伯人是第一批严格意义上接受奶茶的外国人。唐朝时期，中国与阿拉伯的民间交流已经正常化。长途贸易旅途中，奶茶带来的兴奋感和饱腹感是其他饮品无法替代的。因此，在中国北方和西域流行的咸奶茶成为阿拉伯商人学习效仿的饮料。

　　阿拉伯人也对中国奶茶进行了改革。这期间蔗糖与奶茶结合，在接下来的千年里变得密不可分。不需要大量的香料和盐，也不需要复杂的烹饪和加工程序。只要把茶和牛奶充分混合，再加两勺蔗糖，就能做出一杯香滑的奶茶。蔗糖带来的革命，为中国奶茶征服世界的征程提供了最强大的助推器。

　　从此，阿拉伯甜奶茶成为优雅生活和休闲下午茶的代名词，成为欧洲各国争相效仿的对象。尤其是与阿拉伯帝国接壤的拜占庭，最早学会了制作奶茶。

　　虽然在十字军东征期间，欧洲人从阿拉伯人手中抢夺甘蔗种子，从与东方的贸易中获得茶叶种子，但是欧洲国家纬度高，气候不适合种植甘蔗和茶叶。遵循物以稀为贵的规律，甜奶茶在欧洲诞生之初就被定义为只有贵族才能享用的奢侈饮品，是生活品质的象征。

　　中国奶茶除了通过西域传入阿拉伯，到达地中海，还有一条向南传播的路线。公元8世纪末，吐蕃大规模入侵天竺，酥油茶翻越喜马拉雅山脉，进入南亚次大陆。恒河平原海拔低，温度高，土壤肥沃，可以养活足够多的奶牛。还有大量的野生茶树，所以奶茶才这么容易拿到。几十年后，吐蕃入侵者撤退，但奶茶却在这里深深扎根。

　　数百年后，“海上马车夫”荷兰船只航行到印度，建立殖民地。他们惊讶地发现，在这里吃不起饭的平民居然喝起了欧洲王室专属的奶茶来充饥。善于做生意的荷兰人立刻看到了商机。他们从中国的云南、福建等地进口优质大叶红茶和小种红茶，在印度的阿萨姆邦和大吉岭种植，运回欧洲。加上加勒比海的蔗糖和中国丰富的奶源资源，他们构建了欧洲奶茶的导航地图。

　　几年后，阿萨姆邦和大吉岭成为全球最大、最集中的红茶产区，阿萨姆奶茶和大吉岭奶茶也成为全球奶茶口味的象征。归根结底，他们的源头还是中国。

　　当奶茶遇上“珍珠”

　　17世纪末，在击败西班牙之后，英国这个新的海上强国开始与曾经的战友荷兰对抗。与此同时，英国开始全面学习荷兰的先进制度和生活习惯，其中之一就是奶茶。

　　传统英式奶茶包括皇家奶茶、伯爵奶茶、雷欧奶茶和香草奶茶等。他们一般继承荷兰奶茶的做法，但在原料配比、辅料添加等方面进行精细调整，细化等级标准。

　　后来，奶茶在英国殖民者的帮助下开始征服世界：从南非到埃及，从北美到澳大利亚，只要有人的地方，就有奶茶的踪迹。更重要的是，英国人把奶茶带回了它的故乡中国，——。

　　随着英国在中南半岛殖民缅甸、马来西亚等国，生活在这些地方的中国人最早接触到了英国奶茶。

　　由于进口印度红茶价格较高，福建华人更喜欢家乡的乌龙茶、福建红茶、茉莉花茶，两广村民则选择单丛茶、英德红茶、普洱茶作为奶茶原料。加入浓缩牛奶后，成为细腻柔滑、口感丰富的“丝袜奶茶”和“鸳鸯奶茶”，再加上港式茶餐厅，成为香港最具代表性的饮食文化。

　　此外，大量印度人，尤其是印度南部的泰米尔人来到东南亚帮助英国人建设，无形中带来了当地的奶茶文化。它们与中国奶茶和英国奶茶融合，成为今天马来西亚和新加坡著名的“拉茶”。

　　20世纪，奶茶的发展空间更加广阔，更加自由。到了80年代中期，台湾省街头几乎所有的水吧都开始卖奶茶。这个阶段有一个划时代的事件。1987年，台湾省“春水堂”率先将一种名为“粉源”的地方小吃投入奶茶，大获成功。因为煮出来的粉色像黑珍珠一样圆润，所以取名“泡泡茶”。谁也没想到，就是这种泡沫茶，十年后登陆内地市场，唤醒了延续了几千年的奶茶文明。

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