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普洱生茶放久了,会变成普洱熟茶吗为什么,普洱生茶放久了,会变成普洱熟茶吗对吗
经常有朋友问，普洱生茶时间长了会变成普洱熟茶吗？
今天就来聊聊这个话题。
01
市场的主流观点
市场上常见的一种观点是，云南晒青绿茶不经渥堆发酵，直接精制加工压制成型，为普洱生茶；云南晒青绿茶是经过渥堆发酵的普洱熟茶。
即是否经过渥堆发酵是区别普洱生茶和普洱熟茶的重要标志。
普洱茶不管放多久都不会变成成熟的普洱茶。普洱茶是有一定年份存放的，所以按前一年来称呼：比如3年茶、5年茶、10年茶、15年茶、20年茶、30年茶等等。
以上是市场普遍的看法。
02
国家标准的规定
但笔者在2008年6月17日发布、2008年12月1日实施的《地理标志产品 普洱茶》中看到了不同的表述。
在本标准的“6.5加工工艺流程”中，描述如下：
请注意“6.5.4普洱茶(熟茶)紧压茶”的两个说法：
第一条：普洱茶(熟茶)散茶经蒸压、成型、干燥、包装后成为普洱茶(熟茶)紧压茶。
第二条：晒青绿茶经过精制、蒸压、干燥，然后发酵成为普洱茶(熟茶)紧压茶，最后包装成成品。
第二种表述虽然没有具体定义“后发酵”，但也没有定义压缩成型干燥后的普洱生茶，如果先包装再发酵，是否还能归类为普洱(熟)紧压茶。一般来说，普洱生茶一般用棉纸包装，但很少用密封的方式包装，所以不会对后发酵产生本质上的影响。这样，压制干燥后的普洱茶经过后发酵就可以成为压制普洱茶(熟茶)。
第二条的表述与市场上通行的认知明显不同。
也就是按照现行的普洱茶国家标准，生普洱茶时间长了就会变成成熟的普洱茶。
03
堆积发酵的本质
熟茶的堆酵是将茶叶堆积，加水，然后翻堆，盖布，疏通沟渠等工序。在随后的几十天内(一般为30-50天)，使茶叶的内在品质发生复杂而深刻的变化。
这一过程中的复杂变化主要是由微生物作用、酶作用和湿热作用三个方面引起的。
其中，微生物的来源主要有三种：一是晒青绿茶的原始微生物；二是空气、水、地面等发酵环境中的微生物；第三，外源添加的微生物。在发酵的不同阶段，会形成不同的优势微生物。一般来说，黑曲霉是整个普洱茶发酵过程中的优势菌群，其次是酵母菌。
李学凌等人在论文《普洱茶渥堆及发酵罐发酵过程中优势微生物的研究》中研究了云南普洱茶渥堆发酵和发酵罐发酵过程中微生物的种类和数量变化。结果表明，在堆积发酵过程中，分离出的微生物类群比发酵罐发酵丰富得多。在整个堆积发酵过程中，黑曲霉的数量始终处于优势地位，其次是酵母，细菌数量很少。黑曲霉在37生长最旺盛，当温度高于37时，其数量随温度的升高而急剧减少。酵母属和假丝酵母属的酵母数量随着培养温度的升高而逐渐增加，在60时达到最大值，在65时减少，表明两种酵母都能耐受较高的生长温度。随着培养温度的升高，其他发酵微生物的数量急剧减少。
酶包括淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、糖化酶等。多糖、脂肪、蛋白质、纤维素、半纤维素、果胶等不溶性碳水化合物。被分解成单糖、低聚糖、氨基酸、水合果胶、可溶性碳水化合物等。使茶叶中所含的有效成分易于溶出，形成茶汤甘、滑、醇的特点。
因此，在笔者看来，普洱熟茶堆制发酵的本质是通过调节水分和温度，利用微生物和湿热，使茶叶产生所希望的深刻变化的艺术。
堆积发酵过程的深刻变化明显不同于普洱茶生茶在贮藏过程中的后发酵
这种变化是如此的深刻，以至于普洱生茶和普洱熟茶的功能化学成分有着显著的不同。
根据相关资料。
因此，不难看出云南晒青绿茶是否经过渥堆发酵，其内部成分差异很大。
普洱茶在几十天的堆积发酵过程中，其内在品质发生了深刻的变化，形成了独特的内在品质和相应的保健功效。与普洱生茶相比，普洱熟茶的后续变化空间小于普洱生茶。而普洱茶则是经过精制和蒸压，在后续的储存过程中逐渐发生变化，其变化空间比普洱熟茶更大，因为它没有经过渥堆发酵的深刻变化。
是否经过渥堆发酵过程，形成了普洱生茶和普洱熟茶产品不同的内生起点，以及不同的后续变化轨迹。
04
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所以，这个问题其实有两个答案。
就市场而言，普洱生茶时间久了也不会变成普洱熟茶。
按照现行的普洱茶国家标准，生普洱茶时间久了就会变成熟普洱茶。
前者以是否经过堆发酵工艺来区分，后者以国家标准的形式来定义。
即使你可能不认同国标这方面定义的标准或逻辑，但至少目前是以国标的形式规定的，所以具有法律意义，不能简单说它是错的。当然，未来国标可能还会对相关表述进行调整。
但从清晰认识和把握茶叶品质变化的本质来看，笔者更倾向于市场上流行的观点，即普洱生茶时间久了不会变成普洱熟茶。
而对于年份茶，笔者认为储存过程中的后发酵可能算是一种“成熟”的变化，不同年份有不同程度的“成熟”，而不是直接对应堆积发酵成熟茶，这样可能更容易理解年份茶和普洱成熟茶的区别。
资料来源：茶行业管理评论
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