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普洱茶揉捻过度会产生什么口感问题,普洱茶为什么要揉捻
揉捻是普洱茶鲜叶杀青后的制作工艺。通过外力破坏茶叶的外部和内部细胞组织,组织液附着在茶菁的外表面,有利于冲泡时增加香气和口感,使所含物质均匀释放。
普洱茶的“揉捻”工艺可分为手工揉捻和机器揉捻。手工揉捻现在多用于小批量的古茶消费;与机器揉捻相比,更省力,消费效率高,多用于台地茶等散装茶制品的消费和制造。
揉捻普洱茶的目的是将茶菁做成绳状,使茶叶外观裂纹而不断裂,使茶叶内含物均匀而充分地释放出来。揉捻茶叶不足,条条成块,口感油腻;拧得太多,茶味暗淡,汤色浑浊,苦味高,闷藏后容易发臭。
新鲜茶叶刚刚完成杀青过程后,叶片温度较高,同时茶叶不同位置(叶片中心和边缘)水分分布不均。此时如果立即揉搓茶叶,会导致茶叶细胞壁过度破裂,造成汤色浑浊,口腔刺激过大等缺陷。在这种不当工艺的影响下,即使原料是古茶叶的鲜叶,最终的废品也会表现出台地茶的味道。因此,茶叶在杀青工序后,进入揉捻工序前,需要进行摊晾,以降低叶温,使叶水分摊匀。从而提高了叶片的韧性,在适当的扭转工艺下可以达到“裂而不破”的效果。
如果对鲜茶叶进行杀青,即使工艺正确,也会有少数局部茶叶过热,产生少量“焦片”。如果没有相应的工艺去除这些焦片,它们会在揉捻过程中被揉搓成茶叶条,形成茶制品永远无法去除的烟熏焦味。为了防止烟熏焦味,一方面要提高茶叶鲜叶杀青过程的水平,尽量减少焦片的产生;另一方面,要懂得如何在揉捻前筛掉茶叶中的焦块。所有的努力都是为了最终茶产品的相对完美。
在带孔的簸箕上手工滚动,滚动过程中筛出焦炭块。
因为揉捻的过程,如果在茶叶种植的过程中喷洒农药,附着在茶叶表面的农药残留会与沉淀的茶组织液混合在一起,甚至水不溶性脂溶性农药仍能存在于茶汤中。经典普洱体系选择原料的底线是其种植过程中不使用农药、化肥和生长激素,而不是茶叶中的农药残留达到一定标准,这是基于对自身职业道德的坚持和满足消费者福祉的义务。
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