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　　如何品鉴六堡茶,六堡茶如何

　　什么样的社交前茶好？

　　我们在俱乐部前品茶。我们现在真的不想找什么好吃的。现在五项指标都是“优秀”。我们要判断的是鉴别这种六堡茶(传统工艺)的储存潜力和储存转化方向。基于20多年的传统工艺和储存经验，我想和大家分享一些经验。

　　首先，我们在评价六堡茶(传统工艺)的贮藏时，往往要评价它的茶色、茶香、茶味、茶味、茶韵。这些方面体现了六堡茶在种植、茶园管理、加工工艺、储存等每个环节的信息。除了这五项，外观和叶底只是作为辅助手段来分析它的工艺和储藏。

　　接下来，我们将谈论一些不常见的因素，如“厚度”，“酒精”和“和谐”以及茶味和茶韵。我们还会讲到“涩”和“苦”的特点。这些指标对于判断传统六堡茶的潜力非常有用。

　　首先，茶色和茶香这两个指标是常规的。大部分茶友都很懂，这里就不赘述了。不知道的话可以参考我的书《中国六堡茶》详细讲解。

　　在这里，简单地谈论“棕色”往往会导致一个“透明度”问题。

　　六堡茶的原品种是芽少的品种，但春社前的一些茶还带有一些“银芽”，其中一些形成了社前茶的一个特点：3354“白馍馍”。这些，炒制时如果不注意，往往会在茶汤中形成一些悬浮的物质，使茶汤看起来略显“浑浊”。这并不是真的浑浊，可以忽略不计(而且会随着存放时间的增加而消失)。另一种情况是：有时，一杯冲泡好的茶汤冷却后，由于一些高温溶解的物质在低温下沉淀，茶汤会出现类似“浑浊”的情况，称为“冷却后浑浊”。这种情况不用担心，也不会影响茶叶的品质。

　　但除了以上两种情况，有些茶汤浑浊往往是工艺失误造成的，或者是“闷堆”的时候闷了，或者是已经闷堆了，影响了茶的口感。这种茶是技术问题，不能有。

　　浅谈精品茶的香味——“烟”与“火”

　　解释了茶色中的浊和“清”，我们也简单讲了一下“香”中的“烟味”。

　　一直以来，一些爱茶人士认为传统的“农家茶”都是烟熏味的。其实这种说法是错误的，是一种一直在传播虚假信息的说法。不可否认，近代(60-90年代)一些农家茶在加工(杀青或烘干)或储藏过程中被放入“烟楼”，吸收了烟味。其实这是工艺错误或者存储错误，是质量缺陷。

　　笔者曾查阅资料发现，民国时期，广东人在六堡茶乡及其周边如贺州瑶寨等地购买六堡茶时，常有追求“烟香”的说法。其实这也是不实传言造成的。

　　笔者做过实验，从六堡茶乡特别是瑶寨地区的一些地方(在工艺和储藏上完全杜绝了冒烟的可能性，即新茶完全没有烟味)取茶样储藏五年左右，然后分发给不同群体的茶友尝试。超过一半的茶友(尤其是平日喝茶少、不抽烟的女性茶友)认为有熏“烟香”，也就是说部分地区的六堡茶。所以当年的一些茶叶收藏者，寻找的是烟味，真正寻找的却是六堡茶的“瑶香”。

　　六堡茶晒干时，必须用炭火烘烤。过去使用炭火和茶甑。现在也用各种烘焙机，包括滚筒机。这也是六堡茶品质形成的关键工序。所以六堡茶(传统工艺)新茶会有这种最后烘干工艺产生的“炭香”和“火香”(注意和“烟味”不同)。但往往会出现操作不当，杀青或烘干过程中会有烟雾吸入造成的烟味。其中烟味和火味(炭味)要仔细区分。熟悉武夷岩茶(闽北乌龙)制作工艺，了解乌龙烘焙的茶友更容易分辨出这种区别。

　　六堡茶，一种优秀的传统工艺，可以闻起来像火、木炭或烘焙，但不应该闻起来像烟。

　　茶叶选择的首要因素是33，354“厚”

　　除了色香味易遇的误区之外，重点从口感、茶香、茶韵等方面探讨如何品味六堡茶的储藏潜力。味是指人的味觉感知来鉴别茶汤的味道，包括纯与杂、浓与淡、浓与淡、鲜与旧、滑与滞等。

　　品尝六堡茶(传统工艺)时，往往需要介绍一些更深入的品茶经验。第一个标准是：厚。相应的，就是“瘦”。和大家通常理解的“厚”和“轻”还是有区别的。

　　浓稠是六堡茶的特点。从同治本《苍梧县志》的记载中可以看出“茶产于咸香多六堡，味浓一夜不变”。六堡社前面的茶是典型的味道很浓的茶。

　　“厚”的字典解释是：“深、重、厚、多”。明确了六堡茶(传统工艺)追求的是：口感浓郁，内“厚”。

　　浓度，“浓度”的作用可以通过茶叶的量和冲泡时间来获得，但这样的浓度对判断茶叶的内在品质没有作用。所以笔者建议复习一下它的“厚”，这是六堡茶的特点。这里可以把粗细细分为几个方面：味觉的隐藏层次有深有浅，味觉的表现力有重有轻，味觉物质的量有粗有轻，味觉物质的种类有多有少。判断它的“厚度”，可以通过一系列的饮品，从它的持久性、耐泡性、口感变化等方面来判断这个“厚度”是否符合要求。

　　通过之前的品质分析，正好有朋友带了一包茶叶，确实是俱乐部之前采摘的非常绿茶，但显然不是六堡茶的原品种，这就涉及到一个重要的问题：同样的六堡茶工艺加工出来的绿茶还有保存价值吗？绿茶作为陈年茶储存会散发「槟榔香」吗？我们选用六堡茶(传统工艺)新茶进行后期储存“清香”和槟榔清香。其中一个“要素”就是品种必须是原创的。所以我在这里补充一点：六堡茶会所选之前首先要做的就是鉴别品种。

　　市面上出现的不是六堡茶原品种的社前绿茶，上面长满了银发，收藏后没有转化能力。时间久了，就是老绿茶了。

　　截取上图的细节，放大后可以看到很多嫩芽都长满了银发。

　　品种：六堡茶贮藏潜力的“要素”

　　众所周知，六堡茶乡六堡茶的茶树品种是原产于苍梧县六堡茶区的一个组种，是灌木型茶树品种，叶中部。以便与众多品种(如福鼎大白号、凤庆云南大叶、湖南江华甜槠、桂露1号等)相区别。)是上世纪七八十年代从云南、湖南移植过来的，六堡茶乡的本土群体统称为“原六堡茶”和“六堡茶”。

　　在2001年上海科学技术出版社出版的茶叶品种权威专著《中国茶树品种志》中，对六堡茶的原产地分布、特征、种植区域等有详细的描述(第187页)。根据陈宗茂院士主编的《中国茶叶大辞典》 (2000年版)《中国茶树品种与品系》章(第101页)记载，六堡茶是茶树的有性品种。灌木，中部叶，早生种。原产广西苍梧六堡乡，在邻近的石寨、贺州、蒙山、昭平等地也有少量分布。这棵树是开放的，树枝浓密。椭圆形叶，绿色叶，平叶或微凸叶，平叶，中叶。芽是浅绿色，浅紫色，少毛，嫩。

　　陈《广西茶业史》(1992年第一版)在“广西推广的主要茶树品种”一节中，第十三项对“六堡茶”有详细介绍，其中提到：“嫩芽淡绿，有少量紫芽，绒毛少。”

　　从这些地方对六堡茶原种的描述和记载，以及我们的实地观察，可以清楚地知道六堡茶原种是“少毛”和“少毛”。所以可以判断这位朋友带来的茶叶不是原柳堡社前茶，没有储存的可能。

　　原来种六堡茶的社前茶成品，看起来有点像鱼钓，也叫鱼钓茶。

　　保存潜力的关键：转型

　　尝试过用传统工艺加工六堡茶会所前茶的茶友都会有这样的感受。浓浓的茶汤里，往往有一种相当明显的“苦”和“涩”的味道。六堡茶(传统工艺)与外形和工艺相似的绿茶相比，特别苦涩。

　　绿茶提倡喝新茶，清甜、甘甜、顺滑。因此，绿茶从茶园管理到采集(紫芽绿茶的做法，但不采摘)、加工工艺、口味取向等，都倾向于尽可能减少“苦”和“涩”，帮助消费者品尝到甘甜的茶汤。

　　虽然六堡茶(传统工艺)在工艺上接近绿茶(但本质上是不同的)，但六堡茶毕竟是红茶。其茶园管理、采摘(提倡紫芽，不淘汰红芽，因为含有花青素，特别涩)、传统加工等。更注重保留所含物质的丰富性，作为后期转化的物质基础。

　　茶叶中物质的风味特征

　　现代茶叶研究表明，茶叶中的花色苷、咖啡因、酚酸型儿茶素和酯型儿茶素都表现出一定程度的苦味和涩味，精氨酸和茶皂素也表现出“苦味”的特征，表儿茶素、没食子儿茶素和没食子酸也表现出“涩味”的特征。

　　要减少茶叶的苦涩味，就要在品种选择和加工工艺上尽量减少这些苦味物质，让新茶不那么苦涩，而是甜、香、滑、纯。但六堡茶作为后发酵红茶，这些物质往往是后期转化的部分物质基础，相反，需要保留。

　　当然，我们强调在保留这些会“苦”和“涩”的物质的同时，也要分清哪一种是“涩”的，不能有麻木感和喉缩感。

　　具体来说就是茶汤喝入口中。茶若苦，必有化。而且茶的苦要呈现一种有机物带来的“味道浓郁的苦”(类似苦瓜，但不单一)。它不能像吃无糖西药片一样，把那种持久的“苦”带到嘴里。而且，“苦”过后，不要在嘴里“留个底”。

　　还需要辨别茶叶的“涩味”。同时应该是类似于“油柑子”(一种岭南小水果)那种味道浓郁的涩味，而不是那种让你整个嘴巴都发麻的涩味。而且好茶的“涩味”会让你快速生津，快速“回甘”。不能单一，涩到“收敛咽喉，锁喉，影响吞咽”。我们应该仔细区分这种差异。

　　用茶韵判断六堡茶的品质

　　最能体现六堡茶品质的一个标准就是：茶韵。无论是新茶还是老茶，六堡茶的韵是判断的重要指标。

　　茶韵是指茶汤在口中的流动，包括停留阶段、吞咽阶段和吞咽后阶段。茶汤给口腔的刺激产生的是人的各种感官综合感受的总和。

　　什么是「甜」和「甜」？甜是一种味道。我们的舌头接触到糖(或甜味物质)后，可以直接感受到“甜”的味道。甜是一种味道。“甘”不是滋味。现代汉语中的“甘”字(古代汉语有甜味和甜味混在一起的习惯)与纯味的甜味不同。古人说“苦中有甜”，可见“甜”是反映在喉咙里的一种滞后感。甘，其实就是苦味(尤其是涩味)刺激人的舌头、口腔黏膜和咽喉，分泌唾液而产生的收敛感。人在“涩味”后感受到的甜味得到了补偿，尤其是在喉咙里。

　　“好茶香”是很多茶人对好茶的共识。预测六堡茶用于社前茶的潜力也是很实用的。愉悦而持久，茶多酚与茶叶中的氨基酸比例(即酚氨比)达到和谐的关系，茶叶中的其他物质也达到和谐的状态，这样才会出现丰富的层次、愉悦的口感和韵味，达到一定的持久性。

　　在评价六堡茶(传统工艺)的时候，我们不妨感受一下茶的色、香、味、味，仔细感受一下茶韵和留在口中的感觉，就可以大致判断出这种茶未来的转化路径、香型、品质潜力等等，从中可以得出一个大致的判断。

　　茶园管理和肥水管理也很关键。

　　在茶园管理、采集和加工过程中，如何使茶叶中所含物质比例协调，更有储藏潜力，使六堡茶(前社前茶、前钱明茶等。)经过科学储存后能“越来越好”，其品质也越来越好，确实是一个值得研究的课题。

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