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　　熟茶的工艺过程,生茶和熟茶的工艺

　　普洱熟茶的发酵是一门复杂的“学科”，而且由于很多技术并不公开，熟茶就像谜一样扑朔迷离。

　　有熟茶吗？

　　堆发酵需要什么吗？

　　发酵熟茶还有陈化空间吗？

　　熟茶是如何分级的？

　　熟茶不卫生吗？

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　　很多茶友经常会问这样的问题！

　　了解正确的熟茶知识，有助于我们认识和品尝熟茶。带着各种困惑和问题，今天就来了解一下普洱熟茶技术。

　　问：要不要给这堆熟茶加点什么？

　　比如说，就像加酒曲做酒，往面团里加老面粉？

　　答：不用，加适量的水就行！成熟的茶叶发酵是一个极其复杂的生化反应，自身带有酶，在适宜的条件下催化有益菌种快速繁殖。

　　就给它环境，不加任何添加剂。这个反应所需要的酶、菌种、物质基础都是晒青绿茶本身所具备的。我听说很多机构和个人都在研究类似“茶曲”的物质来帮助茶叶发酵，但是还没有产品被市场接受。

　　问：芽头对发酵的抵抗力差吗？

　　答：恰恰相反。堆里的芽发酵最慢。如果一堆茶已经发酵，就叫烧堆，芽头几乎不受影响。

　　问：熟茶不是已经发酵了吗？

　　没有衰老的余地？

　　答：堆酵就像用粗砂纸敲打，储存和陈酿都是精心制作的。熟茶的发酵很难达到所谓的非常熟，也就是说大部分熟茶都留有转化的空间。发酵完成后，菌株仍然存活。在储存过程中，菌种会慢慢繁殖，慢慢氧化，使发酵更彻底，口感更醇厚。

　　问：听说熟茶发酵不卫生。

　　是真的吗？/你不说。

　　答：这是对发酵食品的误解。像所有发酵食品一样，熟茶发酵的卫生取决于对菌种的抑制。

　　发酵正常时，有益菌会在酶的催化下，以比其他菌株快一千倍以上的速度繁殖。只要保证酶的活性，有益菌就会迅速控制茶堆里的所有资源，其他菌种就会被“饿死”。

　　台湾省有个教授做过一个实验，把黄曲霉菌引入发酵茶堆，结果是活不了。如果发酵不能正常进行，茶叶产生的异味、异味很容易通过感官品评发现，就像烂叶一样，不需要任何专业知识就能检测出来。所以只要是香气醇厚的熟茶，喝——和吃其他发酵食品一样放心。

　　问：熟茶如何分级？

　　是不是级别越高越好？

　　答：在计划经济时代，熟茶分为14个等级，即金芽、宫廷、礼茶、特级、1-10级。另外，可以说有15个等级。以前分级是为了方便统一管理和调配。省公司每年都要挑选标准样品送到各级生产单位，所以不同厂家和作坊生产的茶叶分级基本一致。

　　茶叶业务放开后，没有统一的机构来管理这个标准。当时用了一些术语，但是各厂家各行其是。也就是说，比如有些茶，叫宫廷茶，但不是一个级别的。可能有些厂家把其他厂家的超级茶叫做宫廷茶。同一等级的茶叶，在不同的厂家可能会有不同的称谓。所以现在光是名字的参考价值已经不大了。

　　熟茶等级越高越好。一般来说，级别越高，耐泡性和耐储存性越低。所以熟茶更注重拼配，不同层次的茶叶可以拼配在一起，获得全面均衡的口感。

　　问：熟茶有什么组合吗？你如何拼写它？

　　答：熟茶很讲究拼配。勾兑的目的是“稳定”，主要是保持成本和质量稳定。需要搭配不同批次、不同年份、不同品级的茶叶，使品质接近，才能进行规模化生产。

　　熟茶饼的稳定性主要是通过不同茶堆的组合来实现的。在渥堆过程中，每堆熟茶可能会有差异，而q

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