普洱茶发酵渥堆过程中,普洱茶发酵渥堆过程中有哪些微生物

花匠人从多个角度为你分享普洱茶发酵渥堆过程中,普洱茶发酵渥堆过程中有哪些微生物，让你更加了解普洱茶发酵渥堆过程中,普洱茶发酵渥堆过程中有哪些微生物，包含农业百科相关的养殖方法和注意事项、病虫害防治、形状特征、文化等农业百科知识。

　　堆积发酵有两个功能：

　　一是微生物对茶叶的直接作用，主要与香气和色泽形成有关；

　　二是微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用，主要与结构和口感有关。

　　微生物在堆积发酵叶中繁殖，在代谢过程中从茶叶中吸收可溶性物质并释放热量，并分泌有机酸等代谢产物，使叶温、酸度升高。

　　堆积发酵时闻到的“甜酒香”是由酵母的作用产生的。当堆积发酵叶的酸度达到一定程度时，就会产生“酸辣味”。辣味可能来源于酪氨酸和组氨酸的腐败，如苦氨和组氨酸，与有机酸的酸味和氧化生成的醛酮形成酸辣味。从技术上讲，这种气味被认为是适度堆积发酵的表征。

　　微生物胞外酶是作用于堆积发酵叶片的外源酶，由堆积发酵后期的优势真菌产生，如纤维素酶、果胶分解酶、氧化酶、蛋白酶等。

　　微生物分泌的酶能分解、水解、氧化堆积发酵叶中的有机物，如氧化酶引起的儿茶素氧化聚合，进而转化为茶黄素、茶红素等有色物质，这就是普洱茶汤变红的原因。是口味变得纯正和谐的原因之一；

　　各种酶的作用可以分解部分纤维素。多酚和可溶性糖含量下降(作为微生物能量)。

　　此外，由于堆积发酵的共同作用，茶叶中的氨基酸被微生物用作氮源，而部分氨基酸减少，部分对人体有益的氨基酸明显增加，如赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等。

　　普洱茶有一种古老的香味。有研究认为，是茶叶中的脂肪酸和胡萝卜素由于最初的日晒和堆积发酵微生物而氧化降解的结果，增加了一些醛类和芳香醇氧化物。

　　注：内容转自普洱茶吧，重要分享。如涉及版权问题，请联系删除。

以上就是花匠人为你整理的普洱茶发酵渥堆过程中,普洱茶发酵渥堆过程中有哪些微生物，如果你还想了解更多农业百科知识，请持续关注花匠人。

郑重声明：本文版权归原作者所有，转载文章仅为传播更多信息之目的，如作者信息标记有误，请第一时间联系我们修改或删除，多谢。