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谈谈普洱茶发酵的秘密知识,谈谈普洱茶发酵的秘密论文
陈年茶，原本是陈年茶的同根兄弟，却长期被掩盖在陈年纯陈茶的光环之下。在纯陈年茶一统江湖的年代，在很多人看来，用这么高的原料成本发酵陈年茶，简直是疯了，敲诈珍贵的东西；或者打个商业噱头，很可能你做的就是挂羊头卖狗肉，借古树之名，用平台材料发酵。在许多人眼里，喝古树就是喝它们活泼的山野魅力。如果它们被发酵成成熟的茶，那将彻底抹杀古树茶最大的灵性。不是用巅峰体验做大餐，而是配以勾兑快玩为主的太太熟茶，比“谁的快餐更好吃”不会很奇怪吗？
在纯生茶热销的年代，市场上涌现出一批狂热的“纯客”。他们捍卫纯生茶的名声，开始了纯茶和拼配的口水仗。至于用古茶发酵成熟的茶，无论是用古树勾兑的，还是用古树纯料堆砌的，都入不了他们的法眼，被归为次茶。只有当行业陷入严重的同质化竞争，纯生茶满天飞的时候，人们才对一些以前冷门的概念和一些新的想法持宽容态度。在过去的一年里，我们很少听到勾兑和纯茶之争，而古树也不再以纯茶为主，古树勾兑和古树熟茶正在成为流行的概念。
用古树发酵成熟茶，对古茶的山野神韵有一定影响，但要看到它很大程度上保留了古茶的优点，是一种山宽、灵动、活泼的茶。同时具有极品熟茶的甜、醇、糯的特性，堪称全新的味觉巅峰体验。总之，古树熟茶的起源和兴起，可以极大地丰富古树茶的概念。一阴一阳，是指以古树熟茶为阳极，古树熟茶为阴极的互补，在这个市场深度盘整的时期，创造一个新的古树茶的春天。
老树熟茶在很大程度上是一项全新的技术活动。它的出现可以称之为诞生于1973-1975年潮堆发酵试验中的现代熟茶。是古树茶时代的全新探索，开创了成熟茶的高端时代。众所周知，传统的成熟茶发酵采用的是10吨的分批发酵，而老熟茶受原料稀缺的限制，往往采用一两百公斤的小批量木架进行发酵，从而创造了不同于分批发酵的发酵箱发酵技术。成熟的茶叶发酵，其实就是通过加水升温，控制温湿度，使益生菌大量繁殖的过程。采用小批量发酵，其加水升温方式与传统大批量发酵有很大不同。需要通过长期的实验，在发酵罐中建立一套完整的发酵工艺体系。
在古茶兴起之前的时代，大树小树一起收割，然后混合在一起大规模发酵。当然也有碰巧用的都是大树料的情况，但这是偶然行为，当时茶叶价格也不是很理想。况且现在属于计划经济时代，没人花时间去思考用大树料发酵的堆质量，发酵时要注意什么。
古树茶的概念出现在90年代中后期，真正在市场上普及是在05、06年。但当时认为成熟茶是低端市场，没必要用好料发酵。大树茶被用作高端生茶。当时所谓高端熟茶，指的是高档的材料，如宫廷熟茶(所用材料在传统特级材料之上)、金芽普洱(从熟茶中筛选出芽多的材料)、茶皇(用镊子将芽夹出来)，而不是原料本身的稀缺性、生态性、口感性、珍贵性。2008年市场极度低迷，古树原料突然变得非常便宜，于是从2009年开始，少数茶商开始尝试用古树发酵作为新的生意卖点。到2011年，在这些第一的领导下
到了2014年，纯生茶陷入了残酷的同质化竞争，而古熟茶小堆发酵技术通过几年的探索，在2013-2014年形成了一套相对成熟的技术，并凭借优质的口感体验赢得了市场的认可。于是，业内一些有识之士将目光瞄准了作为2016年市场突围核心武器的古熟茶，“环云香茶业”
厂址位于临沧勐库镇，老熟茶发酵箱小堆发酵先行者之一！
早在2015年，由于工人下班后未能及时对手动炒锅进行退火，导致柴火垛被点燃。虽然火势不大，但是烟味跑进临时仓库，让仓库里400多万古茶的味道变得不纯。浣云翔人一直在做标杆茶，不纯的茶永远卖不出去，但巨大的亏损让人难以承受。终于有人想出了一个绝妙的主意，和农大勐海茶厂蒋教授合作，发酵成熟茶。2016年，环云香茶业成为行业内第一个积极尝试老熟茶小堆发酵的吃螃蟹者。经过几年的实验、记录、改进和总结，环云香茶业已经形成了一套成熟的发酵罐小堆发酵技术。
11月开始小堆发酵，次年2月出堆。在发酵过程中，发酵以两种方式进行：26%和18%潮气量。只在上面有编织袋的，两个潮卷下面的堆几乎没有变化。然而，底部放麻袋，顶部盖麻袋的方式相当于提高了堆的温度。当潮气量为26%时，堆体发生变化，但没有达到大堆发酵时50-60度的温度。
与之前不成功的实验相比，这次发酵持续了50多天，堆温上升，效果很好。为了解决小堆升温难的问题，在发酵箱中进行了发酵尝试。做了4个2m3m的木盒，把生茶准确的放进去。一个木箱装了110-125公斤，总共放了500-600公斤被潮水软化的粗茶。这样做的目的是要有一定的堆高，一个密封的木架，下面是帆布，上面是布，有助于升温。
“借鉴塑料大棚高温高湿的原理，我们把塑料大棚安装在铁房子里(这种房子在阳光下温度很高)，然后把木箱放进去，往大棚里倒水，相当于做了一个温控室。水一倒，湿度就上升，达到90%以上。”
重发酵后容易产生木香，叶底容易烧焦炭化变硬。捏在手里扎一下。茶叶70%以下成熟，50%以上轻度发酵。在这个区间内，茶叶会发生变化，不到50%不会生长。九次发酵，七到八次中度发酵。
传统的大规模发酵，茶叶直接堆在水泥地上。用手触摸绒头表面(绒头表面有白有黑)，手是黑的，洗不掉。创新木架发酵，茶叶放在木板和帆布上，离地10。绒头表面看起来是黑色的。用手摸一下，手上全是红色的水，是茶汁洒出来的水滴。用水清洗很容易。这说明发酵箱出来的熟茶，打开后更清澈、更透明、更卫生，而传统方式发酵的茶，打开后相对浑浊。
就外观而言，传统的方式是机器碎片，导致茶条整体性差，碎茶多，色泽深浅不一，黑点多(直接堆放在地板上，地板积水造成)。棕红色，有涩味(大概是布朗山和八大料造成的)，汤色浑浊(尤其是第三泡，略浑浊到最后一泡)。如果发酵更重，就不会那么浑浊了)，杯底始终保留着烤红薯的香味。叶底烧焦变硬，
传统堆积发酵
外观与传统通用材料相似。turbi
传统发酵是用机器破块，绳子比较脆，而小发酵是用人工揉搓破块，所以绳子的完整性好。大树茶的原料在做工上有很多气泡，很多大的都是发酵的。颜色完整均匀，达到90%，碎屑少。因为木盒底部没有水，所以几乎没有黑焦，颜色偏红，略黄。前三泡略浊，后清亮，泡至背面透明，呈酒红色，这是由于离地发酵，地面无粉尘。汤汁煮沸后叶底均匀，无碳化，汤水渗透性好是以上原因造成的。大树茶的熟茶味道甘甜、醇厚、微苦，给人西瓜的沙甜味；而一般材料发酵出来的熟茶，底部比较苦，在口中有一种挥之不去的感觉，不太爽口，不够醇厚，汤色不够清澈，甜度较差。不同的古山木原料经过发酵产生不同的香气类型。那山尝起来就像是百山百味，这就是古老纯正的熟茶之奇。
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