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　　什么是茶叶发酵程度,茶叶中的发酵什么意思

　　说起茶，人们常说“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。这和我们常见的发酵食品酸奶酒醋是一样的发酵吗？它们有什么不同？今天就来了解一下茶叶“发酵”的秘密吧！

　　何谓发酵一般来说，发酵是指生物对有机物的某种分解过程。发酵现象早就被人们所认识，但理解其本质却是近200年的事情。生理学严格定义的“发酵”:有机物被生物氧化降解为氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。

　　发酵的工业定义——“工业发酵”:在工业生产中，凡是依赖微生物的生命活动的工业生产，一般称为“发酵”，如啤酒酿造、味精生产等。食品中的“发酵”:发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品。它有独特的风味，如酸奶、奶酪、葡萄酒、泡菜、酱油、醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

　　00-59，000人们常说，根据发酵程度和综合制作方法，中国茶可分为六大类。但这里的“发酵”一词，在中国茶的通常语境中，与上面提到的微生物发酵完全不同。在茶叶中，同样的绿叶被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等。通过控制生物氧化。这个过程也被误称为“发酵”。这个过程更像是一系列的酶促反应，或许应该称之为“生物氧化”。茶叶的“生物氧化”是细胞壁受损后，存在于细胞壁中的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。

　　在茶细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，而不是微生物中，所以需要破坏细胞壁。这自然就解释了为什么“发酵”茶需要揉捻。根据多酚氧化程度的不同，可分为“全发酵”、“半发酵”和“轻发酵”。在红茶中，多酚类物质被高度氧化，这就是所谓的“充分发酵”。乌龙茶中的多酚氧化程度约为一半，称为“半发酵”。例如，在红茶加工中，发酵的目的是氧化茶叶中含有的儿茶素。叶子的颜色从绿色变成铜红色，形成了红茶独特的颜色。茶叶细胞膜受损后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐被氧化。同时，由于儿茶素的氧化作用，使茶叶中的一些物质发生化学作用，形成了红茶独特的色泽、风味和品质。以上就是中国茶经常提到的“发酵”的基本含义。但由于我国茶叶的品种繁多，加工工艺方法多姿多彩，品质形成的定义也不尽相同，在一些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外，微生物也会参与一些环节。比如普洱熟茶的渥堆发酵过程中，除了酶的作用，微生物也有参与。主要微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰曲霉、根霉、乳酸菌和酵母菌。然而，有必要明确区分涉及微生物的“发酵”和生物氧化意义上的“发酵”3354。否则，模糊的概念容易导致对茶叶品质形成机理的误解。

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