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　　所谓蒸青，最直白的说法就是利用蒸汽对新鲜茶叶进行灭活的制茶工艺。早在我国唐代，绿茶的蒸制工艺就已经非常成熟。在茶圣陆羽所著的《茶经》一书中，也有对蒸制过程的详细记载：“天晴时，摘之。蒸、捣、拍、烤、穿、封、干茶”。简单翻译就是晴天采摘的新鲜茶叶，经过蒸除水汽、揉捻、定型、烘干，最后包装成茶。蒸青工艺制作的茶叶具有明显的“三绿”特征，即干茶深绿色，汤色浅绿，茶底绿色。这是因为在蒸汽去活化期间可以保留更多的叶绿素。所以蒸青做出来的茶闻起来越来越鲜，味道自然醇厚，有很浓的草木香。

　　与此同时，在蒸青盛行的唐代，另一种制茶方法悄然成型。这边炸绿了。中国最早的炒青记录也可以追溯到唐代，刘禹锡在《西山兰若试茶歌》诗中写道“思必炒成满室香”。这是一个明显的油炸过程。但炒青技术直到明代才真正成熟壮大，逐渐取代蒸青技术。

　　所谓炒青，最简单的说法就是通过炒的方式对鲜茶进行杀青的过程。这样可以快速蒸发新茶中的水分，通过手炒可以直观的了解和掌握茶叶的温度和萎凋程度，最大限度的保留茶叶的精华。

　　与蒸青相比，不仅工艺更简单易用，而且由于炒青的温度更高，茶叶的发酵程度更重。因此，与蒸青绿茶相比，炒青绿茶制得的茶叶香气更为馥郁持久，茶汤口感更为鲜甜，蒸青绿茶汤的涩味更重，风味中含有青香味，这是炒青绿茶可以避免的。所以可以说炒绿茶是制茶技术的一大进步。

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