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　　熟普回甘是什么意思,为什么生普没有回甘

　　普洱茶是以云南大叶种茶为原料，经渥堆发酵而成。与小叶茶相比，云南大叶茶含有更多的物质，这也是成熟茶叶产生津液的物质基础。

　　喝普洱茶的时候，是判断普洱茶的一个重要因素。

　　众所周知，普洱茶分为生茶和熟茶。喝生茶，大家都会说会把甜味带回来，但喝熟茶，大多会说茶汤香甜、醇厚、顺滑。那么，普洱熟茶不带回甜味吗？

　　我们先来看看甜甜和甜甜的定义。

　　甘，指“入口微苦，回味甘甜”。

　　“茶叶中含有茶多酚，可以和蛋白质结合，在口腔中形成一层不渗透的薄膜。口腔局部肌肉收缩造成口腔的涩味，让我们觉得刚喝的茶会有一种苦涩的感觉。如果茶多酚含量合适，会形成只有一两个单层或双分子层的膜。这种膜厚度适中，刚开始入口有涩味。后来破膜后，口腔局部肌肉会开始恢复，收敛转化，呈现回甜生津的感觉。”

　　“甘慧”是茶多酚和蛋白质结合的结果。

　　甜味是一种味道，即入口后直接感受到的甜味。主要指发酵茶，发酵后，刺激性物质转化，多糖物质的感觉明显。

　　绝大多数情况下，普洱熟茶的滋味是顺滑、甘甜、无苦，也就是我们常说的回甘。

　　其实熟茶是有甜味的，而且一定要有甜味。

　　根据国家标准定义，普洱茶(熟茶)散茶感官质量特征中，不同等级熟茶对应的“滋味”子因子要求为：特级浓、醇、甜；一级浓缩酒精增甜；3级醇厚甘甜；5级粗甜；7级醇甜；9级清纯甜美。

　　也就是说，只要是熟茶，在感官品质上就要求有甜味的出现。

　　为什么普洱熟茶也能生津回甘？

　　首先，普洱熟茶的原料起着非常重要的作用。普洱茶是以云南大叶种茶为原料，经渥堆发酵而成。与小叶茶相比，云南大叶茶含有更多的物质，这也是成熟茶叶产生津液的物质基础。

　　其次，生津回甘的机理是茶叶中所含物质在口腔中的共同作用。茶叶富含茶多酚、氨基酸、糖类等物质。其中，有机酸能刺激口腔分泌唾液，儿茶素和糖类能使口腔有甜味。

　　普洱茶在堆积发酵过程中，各种化学成分发生了不同程度的变化。其中，茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素和茶红素的含量在堆积发酵过程中呈下降趋势，而咖啡因、水溶性果胶和茶褐素呈上升趋势。

　　在稀酸的作用下，原果胶分解为水合果胶，在原果胶的作用下，形成水溶性果胶，导致原果胶含量降低，水溶性果胶含量增加。

　　也就是说，普洱熟茶在堆制发酵过程中虽然损失了很大一部分内容物，但新生成的物质可以弥补，所以堆制发酵不会影响熟茶的制作。

　　那么，为什么成熟的茶回甜不是那么明显呢？

　　熟茶在堆发酵时，茶多酚含量大大降低，可达原料的50%。如前所述，回甘茶是茶多酚和蛋白质的结合体。堆积发酵后的熟茶茶多酚含量大大降低，所以苦味大大降低，苦味更淡，融化更快。

　　同时，茶叶中的纤维素、半纤维素和原果胶被分解，产生以单糖和低聚糖为主的甜味物质。

　　随着后发酵的发展，产生了大量的水溶性氧化产物，茶汤的口感和平滑度得到改善，茶汤的苦味明显降低，导致饮用后很快有甜味，即回甜和回甜发生在饮用后的第一个阶段

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