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　　生茶存放中转化的是哪些物质组成,生茶存放中转化的是哪些物质和糖

　　1.茶多酚主导苦味和涩味。在转化过程中自动非酶氧化，使其含量和儿茶素含量降低，会减弱茶汤的苦涩感。

　　而新制的生茶，物质丰富，清新爽口，香气高，茶汤清澈。存放后的生茶香气多为蜂蜜，整体口感平和，汤色逐渐加深(茶褐素增加的结果)。如果是好茶，回甘生津会更明显，喉韵会越来越深。

　　2.陈方过程中，随着叶片水分的增加，残留酶的活性被激发，发生“后发酵”，会导致茶多酚和水浸出物的减少。

　　但随着茶褐素含量的增加，茶汤的稠度会降低，口感会变淡。(陈年茶的醇香可能与刺激有关，而非物质丰富度，也与物质的协同作用有很大关系。)

　　3.氨基酸是影响茶汤口感的重要物质，也影响茶汤的色泽。新茶氨基酸含量高，茶汤大多清新爽口。陈化后会与茶多酚氧化，使茶叶失去新鲜度。这就是为什么老茶喝起来更甜更软，茶汤鲜红的原因。

　　4.茶黄素会不断向茶红素和茶褐素转化，降低茶汤的鲜度，但增加其淡味。(茶棕色素味道主要比较淡)

　　5.没食子酸、有机酸、己酸等酸味物质的周期性出现和增加，使陈年茶具有周期性酸味。新的茶多酚和氨基酸丰富，茶汤花香味更明显。

　　6.果糖、葡萄糖和某些氨基酸等可溶性糖物质的转化率增加。丙氨酸和丝氨酸使茶叶在陈化过程中变甜。

　　7.果胶是茶中糖的代谢产物，对茶的口感有着显著的影响，因为它决定了茶汤的浓淡。果胶越丰富，茶汤口感越顺滑。

　　8.一些脂类物质转化成游离脂肪酸，产生陈腐的风味。

　　有些物质稳定性高，不易转化，如茶皂素。在陈方茶叶陈化过程中，茶皂素主导的辛辣味似乎从未减弱。(来源：云茶馆，图片来源：)

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