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　　什么是回甘?喝茶,为什么会有回甘?,什么是回甘什么是舌底生津

　　所谓甜味，是指茶叶中苦味和甜味物质共同作用形成的特定味道。是一种在口中微苦微甜，但在口中慢慢回味的味道。随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味和涩味，最终以甜味结束。在一定程度上，甜味也是衡量一款茶好坏的重要因素之一。

为什么会出现回甘

　　1.茶叶中的茶多酚与蛋白质结合，导致涩味的转化。

　　茶叶中的茶多酚与蛋白质结合形成不渗透的分子膜，

　　随着这种分子膜的短暂存在，舌面与茶汤的接触被隔离。

　　舌头暂时进入了“休眠状态”。但过一段时间，分子膜破裂，味蕾恢复正常，重新变得敏感，你就能感受到茶汤里的甜感，也就是回甜的效果。

　　2.“对比效应”是口腔的一种错觉。

　　麦克伯尼教授和巴托舒克在1979年发表的文章《不同口感品质与刺激物相互关系》中提出：“甜味和苦味是相对的概念。当你品尝蔗糖等甜味剂时，你会发现水有些苦，而当你喝一杯苦瓜汁，再喝一杯白开水时，你也会觉得白开水是甜的。

　　就像井水一样，我们以为井水冬暖夏凉，但其实井水的温度从来没有变过。

茶汤中造成回甘的成分

　　1、茶多酚和总糖

　　研究表明，茶汤的苦味和甜味之间存在显著的正相关关系，两者相辅相成。茶多酚和总糖含量与茶汤的口味强度呈显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的口味强度。比如普洱生茶一般茶多酚含量很高，就是一种佐证。

　　2、糖类

　　茶叶中含有多糖，本身不甜，但有一定的粘性，所以会留在口中。唾液中含有唾液淀粉酶，能催化淀粉水解成麦芽糖，麦芽糖是甜的。

　　酶分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成一种“回甜”的感觉。

　　3、有机酸

　　茶叶中的有机酸会刺激唾液腺分泌产生“生津回甘”的感觉。

　　茶叶中含有多种有机酸，其含量约占总干物质的3%。

　　茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶的过程中会形成有机酸。茶叶在萎凋和变青的过程中，有机酸的含量会增加。

　　所以品尝乌龙茶更容易感受到持久的甜味，而适当摊放的绿茶也会表现出一定程度的甜味。

　　4、糖类

　　在绿茶中，多糖占总量的3.5%。它们被称为糖，但它们不甜。而是靠其一定的粘性留在口中，被唾液中的唾液淀粉酶催化成麦芽糖。是催化过程产生的时间差造成了先苦后甜的回甜效应。

　　5、氨基酸

　　氨基酸是构成茶叶清新爽口的主要物质。茶叶中的氨基酸种类繁多，各种氨基酸具有不同的风味特性。如茶氨酸，其清新爽口的味道特别高，可以缓解茶叶的苦涩味，增强其甜味。

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