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　　茶中没有咖啡。茶和咖啡是两种不同的饮料。茶是一种传统饮品，含有多种物质，如茶多酚、生物碱(咖啡因)、氨基酸、糖类、蛋白质、脂类、有机酸、色素、芳香物质、维生素等。共同构成了茶叶的色、香、味。

　　鲜茶叶，简称鲜茶叶，含水量约为75%，其余25%为干物质。因为不同的加工工艺会造成茶叶成分的差异，所以鲜叶的物质成分更具有统计代表性。

　　上述十种成分中，前三位分别是茶多酚(主要是儿茶素)、生物碱(主要是咖啡因)、氨基酸(主要是茶氨酸)。为什么是特色成分？

　　首先这些成分是茶中特有的，其它植物中很少或很少，而茶叶中含量高。

　　茶多酚又称茶单宁，是存在于茶树中的一种多酚类物质。

　　咖啡因虽然叫咖啡因，但茶中的咖啡因比咖啡中的多。

　　茶氨酸是茶叶特有的氨基酸，在其他植物中极为罕见。

　　其次是要具有水溶性，用水冲泡之后能够溶解到水里，才能被人吸收。

　　第三是喝进去有生理反应，不同的成分具有不同的生理反应。

　　茶多酚、咖啡因和茶氨酸是茶叶中最重要的成分，也是形成茶叶独特品质的基础。对茶稍有了解的人经常会谈到这些术语，所以这些成分一定要了解。

　　此外，茶叶中的色素、芳香物质、糖类等对茶叶的色、香、味影响很大。特别值得一提的是，茶叶中的芳香物质含量极低，仅占0.005%-0.03%，但所含的种类极其丰富，香味特别惊人。

　　可能细心的茶友在图中发现，茶叶中蛋白质的含量高达20%-30%。你为什么没有提到它？

　　中学化学学过，蛋白质是一种稳定的大分子化合物，由许多氨基酸紧密相连。在植物叶片中，蛋白质是构成细胞的重要物质，但在加工过程中，大部分蛋白质会因受热而凝固变性，极少数能溶解在茶叶中。反之，游离氨基酸则不同。它们可以直接溶于水，对茶的味道和香气有直接的影响。所以，说到茶叶中的有效物质，经常会提到氨基酸，很少提到蛋白质。

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