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　　一、普洱茶的前发酵和后发酵

　　在普洱茶的制作过程中，发酵是最重要的一环。因为“发酵”，所以区分了普洱生茶和普洱熟茶，普洱熟茶是需要发酵的。

　　普洱熟茶发酵按阶段可分为前发酵和后发酵。

　　晒青绿茶在阳光下暴晒，茶叶中有机物的氧化称为前发酵。

　　普洱茶的后发酵是指依靠茶叶作为营养基础，因为微生物种类不同(如酵母菌、曲霉等真菌的孢子和菌丝体)。

　　二、普洱茶发酵的三大部分？

　　普洱茶发酵由三部分组成：一次发酵、准发酵(也叫二次发酵)和后续发酵。

　　1.初级发酵

　　普洱茶初发酵是在绿茶茶叶干燥过程中，普洱茶进入准发酵前对茶叶进行预处理的过程(通过特殊环境下的微生物菌落和自然接种)。这个阶段，也称为好氧发酵。

　　之所以叫“一次发酵”，是因为它有微生物菌落的“介入”。在晒青过程中，茶菁发生了很大的变化，已经具备了发酵的特性。

　　这个阶段茶叶中有叶绿素酶，将叶绿素水解成植醇、植醇，然后在多酚氧化酶的催化下氧化形成不稳定的邻苯醌类化合物。然后通过非酶氧化反应，出现罕见的褐变现象。

　　2.准发酵(二次发酵)

　　准发酵包括两个部分：

　　一种是自然发酵(针对普通普洱生茶)，属于历史流传下来的工艺。即把晒干的绿茶高压灭菌成固定的形状(面团、饼、糕、砖等。).

　　二是人工发酵，属于近代发明的新技术。也就是说，晒青绿茶通过堆制发酵快速发酵，然后蒸成——个块状、饼状、饼状、砖状的固体状。

　　这两个过程被称为“准发酵”，因为它们没有完成所有的发酵过程。

　　3.后续发酵

　　后续发酵，也就是俗称的“后发酵”。

　　后发酵是压成饼、糕、砖等形态后固定发酵的最后一道工序。相当于对品质再次“改造”的一个过程。

　　一般来说，前两道工序大多是在专业的茶叶加工场所进行，然后发酵是在茶叶客户、商家，以及部分生产企业完成的。

　　3.普洱茶发酵有哪些关键点？

　　普洱茶可以分为前发酵和后发酵？那么发酵就是影响普洱茶品质和口感的关键。

　　其中，普洱熟茶的发酵取决于以下几点：

　　1.优质选材：以大叶晒青绿茶为原料(绳须粗而肥，水浸出物含量应高达=38%)。一般来说，云南的中小叶茶胚晒干原料几乎不可能达到上述指标。

　　2.发酵用水：发酵用的水质(pH值)要经过严格检测。一般来说，发酵的最佳水质是天然弱碱性地下水。

　　3.发酵车间温度和微生物：微生物的发育和繁殖最好控制在40 ~ 50。

　　4.发酵时间、程度：普洱茶发酵，从晒青到润青，堆发酵到发酵，茶条呈现猪肝色，呈现老香，汤色鲜艳鲜红，基本可以结束堆发酵，散开。

　　当然，普洱茶发酵所需的时间因地区而异。

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