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绿茶杀青适度的标准是什么,绿茶杀青适度的标准是多少
绿茶杀青的标准是：叶色由鲜绿色变为深绿色，叶质柔软微粘，梗可弯曲并保持，握紧时梗成团，稍有弹性，绿气消失，有轻微茶香(香味)。其次，对于散装绿茶的加工，要求杀青叶的失重率在30% ~ 40%，60% ~ 62%的含水量适中，做名优茶的加工。
固定的目的是什么？
第一，彻底破坏鲜叶中的酶活性；
二是散发绿色气体；
三是改变鲜叶中成分的某些性质；
第四是蒸发一些水分。
杀青需要掌握哪些要点？
1.高温失活，先高后低
不同温度下，鲜茶叶中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性不同。一般来说，在15~25度左右，它的活性随着温度的升高而增加。当温度达到35度以上时，其活性开始明显下降。当温度达到65~70以上时，酶的活性开始失活。当叶片温度上升到80时，几乎所有的酶蛋白都变性，但当温度接近100时，几乎所有的酶都在瞬间失去催化作用。
所以在高温的情况下，多酚类化合物可以失去催化氧化反应的条件，不会出现红茎红叶的现象。这也是高温绿茶杀青的根本目的，就是利用高温破坏酶的催化作用。
同时，高温杀菌还可以使大部分低沸点的草气体物质挥发损失，使高沸点的芳香物质散发出来。草香浓郁的顺式绿叶醇沸点约为156~157度。高温可以挥发。
高温灭酶的主要标志是让叶温度能迅速达到80度以上，从而迅速抑制酶的活性，破坏其催化能力。据科学实验，当锅温为220时，叶温一分钟可达61，两分钟可达83，三分钟可达85，4分钟后酶活性将被完全破坏。
2.“嫩叶杀老叶，老叶杀嫩叶”
一般来说，嫩叶含水量高，酶活高，灭酶的温度和时间都比较高。老叶含水量低，酶活性也低。酶失活的温度和时间可以相对较低。
3.正确把握固定度。
绿叶的含水量应控制在适当的范围内。一般来说，幼叶为58%-60%，中叶为61%-62%，老叶为63%-64%。
从感官上看，叶色适中，叶色深绿，用手捏时叶质柔软略粘，茎柔韧，梗连续，但弹性不大，绿气消失，稍有茶香。
现代机械化固定有哪些类型？
过去传统绿茶杀青主要靠手工。但随着科学技术的不断发展和机械应用的不断提高，目前主要采用机械去活。
不同地方的固酶机类型不完全一样，种类很多。目前，杀青机主要有三种类型：罐式、滚筒式和槽型。
一、盘式杀青机的技术要点
锅温：一般来说，叶子多的锅温要高，叶子少的锅温要低。如果按照每盆5 ~ 7公斤叶计算，锅温应控制在260~280。如果叶量达到10公斤，锅温要达到300~360度。
叶片数量：叶片数量随固定盆直径的不同而不同。一般来说，灭酶锅直径84 cm的话，投叶量一般在8~10公斤。
时间：锅温、叶量、鲜叶质量对时间影响较大。一般固水时间约为9~12分钟。方法：将鲜叶放入锅中翻炒3~5分钟，然后小火煨1~2分钟，再翻炒至适当去酶。
如果是一灶两灶或者一灶三灶，第一灶温度要达到300以上。
滚筒式杀青机是目前市场上广泛使用的一种杀青机。一般来说，杀青的温度控制在180~220度之间。当然，根据茶叶的种类不同，温度也有一定的差异，有的杀青机甚至可以达到350~450度。鲜叶需要经过2.5~3.5分钟的滚筒杀青。杀青时要注意杀青的程度，要根据杀青的程度调整抛叶量。
一般来说，正常的每小时抛叶量可达150~200公斤。这主要是指春季的鲜叶。如果是夏秋季较老的茶叶原料，需要适当增加。
如果遇到雨叶或露叶，鲜叶含水量高，需要调整滚筒的转速，延长了鲜叶在滚筒中的停留时间，达到了很好的除水效果。一般情况下，滚筒杀青机转速应是中速25r/min，雨水叶转速应调整到20r/min左右。
使用滚筒消毒器时，如果消毒完毕，应提前关闭加热电源，以免最后烧焦树叶。杀青后要保持滚筒转动，待温度降至常温后再关机。
三、槽式杀青机的技术要点。
槽式杀青机的种类很多，但工作原理基本相同。槽式杀青机一般槽体温度控制在150-200度之间，转速在14r/min左右，一小时可加工鲜叶350kg左右。当然，根据鲜叶的嫩度和鲜叶的含水量，杀青的效率是有一定差异的。
一般来说，灭酶机需要两个人工作。先将15公斤左右的鲜叶倒入食槽前端，再由传送带不断放入鲜叶。但如果用松木取暖，每小时的绿叶数一般在40 ~ 50kg左右。
槽式杀青机有一个很大的缺陷。第一种槽型壶容易烧裂，造成烟气泄漏，被茶叶吸收，产生重烟火。而且U型接头处有缝，塞进茶叶后容易烧焦，导致茶叶变质。
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