普洱熟茶渥堆发酵工艺,普洱茶发酵渥堆过程中

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　　普洱熟茶的堆制发酵分为六个步骤，即湿水、堆码、盖棉布、翻碎片、开沟摊放。渥堆技术的出现，是为了加快晒青绿茶的发酵时间，提前获得一种可以立即品尝的顺滑醇香，从而实现普洱熟茶品质的飞跃，为后期陈化打下基础。

普洱熟茶发酵的元年

　　1973年是成熟茶诞生的第一年。当时采用的发酵技术被称为第一代熟茶发酵技术。但是这种技术非常不成熟，生产出来的产品口感差，外观不好，原料损耗高，很快就被抛弃了。

　　此后两年，云南茶叶公司继续组织技术力量进行发酵技术研究，终于在1975年取得突破。勐海、下关、昆明三家国营茶厂发酵工艺基本成型。

　　1、晒青毛茶湿水

　　一般茶叶的湿量为生茶总重量的30%-40%。茶叶嫩度较高，但湿量相对较低。

　　2、堆放

　　茶堆一般为长方形或正方形，高度1m左右，有利于创造温度采集条件。

　　3、盖上棉布

　　主要是保持水分和温度。但不要涵盖整个发酵过程。有经验的师傅会根据绒头的温度和水分分布来决定什么时候开布，什么时候再盖，从哪里开，开多久。

　　4、翻堆解块

　　这是一种控制温度和湿度的方法。一般来说，发酵过程前30天，要翻堆四次。以后根据成熟度不同，有时需要第五次翻堆。翻堆的目的是让堆里的茶叶均匀发酵，保持温度稳定。

　　5、开沟

　　这需要经验和远见。

　　茶叶的渥堆成熟程度取决于制茶者对茶叶性质的把握和成品茶的品质目的。

　　开沟就是把桩开成沟状，一开始要每天开一次，从中间劈开。这有利于水的快速干燥和堆温度的降低。

　　这是一个关键的过程。前期茶叶发酵不会到位，后期茶叶发酵会过度发酵。

　　6、摊晾

　　待茶叶基本无热量，含水量基本恢复正常后，不再开沟，直接将茶叶平放晾干。

　　渥堆的本质其实是人为加速普洱茶的陈化。

　　普洱茶在自然条件下，经过缓慢的后发酵，短则十年，长则几十年，形成温和的茶香，醇厚的口感，从而达到成熟的类茶状态。

　　通过给生茶浇水湿润，可以培养微生物，微生物发酵产生的大量热能可以与分泌的酶发生反应，减少茶叶中的茶碱、多酚等刺激性物质。

　　这种人为干预的过程大约需要一个半月到三个月，大大加快了普洱茶的发酵速度，节省了时间和空间，缓解了生产资金的压力，促进了普洱茶产业的快速发展。

　　此外，普洱茶的堆积发酵也是所含物质自我氧化的过程，可以产生更多的营养物质。

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