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六大类成品茶的分类依据什么划分,六大类成品茶的分类依据什么制作
六大类成品茶的分类是以制作工艺为依据的,绿茶的制作工艺是杀青、揉捻、烘干。白茶的制作过程是萎凋和干燥;黄茶的生产工艺包括杀青、揉捻、变黄、干燥。乌龙茶的制作过程包括萎凋、摇青、炒制、揉捻和烘焙。红茶的生产过程是萎凋、揉捻、发酵和干燥。
1.绿茶的制作工艺
(1)固定
杀青对绿茶的品质起着决定性的作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,停止多酚类物质的氧化,防止叶片变红;同时蒸发了叶片中的部分水分,使叶片变得柔软,为揉捻定型创造了条件。随着水分的蒸发,鲜叶中带有绿草的低沸点芳香物质蒸发消失,从而提高了茶叶的香气。影响杀青质量的因素有杀青温度、叶片数量、杀青机类型、时间和杀青方法等。
(2)滚动
揉捻是绿茶塑造外形的一个过程。利用外力,使叶片粉碎变轻,卷成条状,体积缩小,便于冲泡。同时,部分茶汁溢出,附着在叶片表面,对提高茶叶的滋味浓度也有重要作用。
制作绿茶的揉捻工艺可分为冷轧和热轧。所谓冷揉,即摊凉后揉捻绿叶;热揉捏是在绿叶还热的时候揉捏它们,但不要把它们摊开。嫩叶要冷揉,以保持嫩绿叶底明亮的黄绿色汤色,老叶要热揉,以利于绳子的收紧,减少碾压。
(3)干燥
干燥的目的是蒸发水分,整理外观,充分发挥茶香。
干燥方法包括晒干、炒干和晒干。在绿茶的干燥过程中,一般是先干燥,再炒制。因为揉捻后的茶叶含水量还是很高的,如果直接炒制,在炒制机的锅里会很快结成一团,茶汁很容易粘在锅壁上。所以茶叶要先烘干,降低含水量,以满足炒锅的要求。
2.红茶的制作工艺
中国的红茶有工夫红茶、红碎茶、人种红茶,其制作方法大同小异,有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。各种红茶的品质特征都是汤色红、叶色红,色香味的形成有着相似的化学变化过程,只是变化的条件和程度不同。
(1)枯萎
萎凋是指鲜叶经过一段时间的失水,某些硬而脆的茎叶变得萎蔫的过程,是红茶制作的第一道工序。萎凋后可以适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,容易定型。
(2)滚动
揉捻红茶的目的和绿茶是一样的。在揉捻过程中,茶叶成形,颜色、味道和浓度增加。同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,有利于发酵的顺利进行。
发酵
发酵红茶是红茶生产中的一个独特阶段。发酵后,叶色由绿变红,形成红茶红叶汤的品质特征。
其机理是当叶片揉捻时,组织的细胞膜结构被破坏,通透性增加,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶的作用下产生氧化聚合,其他化学成分也相应发生深刻变化,使绿茶变红,形成红茶的色、香、质。
(4)干燥
干燥是将发酵好的茶坯经过高温烘烤,迅速蒸发水分,达到优质干爽的过程。
目的有三:在高温下快速灭活酶活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,定型,保持干燥,防止霉变;散发大部分低沸草香,强化保留高沸芳香物质,获得红茶特有的甜味。
3.乌龙茶的制作工艺
(1)枯萎
萎凋指的是凉爽的绿色和晒干的绿色
乌龙茶的内质在青期已经基本形成,炒绿茶是一个承上启下的转折过程。和绿茶一样,主要是抑制鲜叶中酶的活性,控制氧化过程,防止叶片变红,固定绿茶的品质。其次是低沸草气的挥发转化,形成浓郁的茶香。同时,部分叶绿素被湿热破坏,使叶片黄绿色,色泽鲜艳。此外,还可以挥发一些水分,使叶子变得柔软,容易揉搓。
(4)滚动
其作用与绿茶相同。
(5)干燥
干燥可以抑制酶的氧化,蒸发水分,软化叶片,并加热,消除苦味,促进醇厚的味道。
4.白茶的制作工艺
(1)枯萎
萎凋分为室内自然萎凋、复合萎凋和加热萎凋。
(2)干燥
干燥可以通过风干(自然干燥)和烘干来完成。
5.黄茶制作工艺
(1)固定
黄茶通过杀青,蒸发一部分水分,散发绿草,对香气的形成有重要作用。
(2)闷黄
闷黄茶是黄茶制作工艺的特点,是形成黄黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,可以为茶叶变黄创造适当的湿热工艺条件。但作为制茶工艺,有的茶叶杀青后闷黄,有的粗火后闷黄,有的闷炒交替。
影响变黄的主要因素是茶叶的含水量和叶温。在湿热条件下,含水量越多,叶温越高,黄化进程越快。
(3)干燥
黄茶的干燥一般要进行几次,温度比其他茶低。
6.黑茶的制作工艺
(1)固定
因为红茶采摘的茶叶又粗又老,含水量低,需要高温快速炒,翻得又快又均匀,墨绿色。
(2)滚动
绿叶出锅后,趁热立即卷制,容易塑造出好的形状。揉捻方法与普通红绿茶相同。
(3)堆积发酵
将揉捻后的叶片叠放在15-25厘米厚的竹席上,用湿布覆盖并加盖保湿保温,进行堆制发酵过程。堆积发酵时,应根据堆温变化翻堆1 ~ 2次。
关于堆积发酵的化学变化,目前尚无定论。目前茶界有三种学说,即酶作用、微生物作用和湿热作用。但一般认为水热作用起主要作用,与黄茶的变黄过程相似。
(4)干燥
有烘焙法和干燥法来固定质量,防止变质。
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