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　　茶叶成分分析表怎么写,茶叶成分分析表格

　　茶叶成分分析表：水(75 ~ 78%)、茶多酚(占总干物质的20 ~ 35%)、蛋白质(占总干物质的20 ~ 30%)、氨基酸(占总干物质的1 ~ 4%)、生物碱(占总干物质的2 ~ 5%)、糖类(占总干物质的20 ~ 20

　　茶叶成分分析表：

　　1、水分（75%78%）

　　水是茶树生命活动中必不可少的成分，也是制茶过程中一系列化学变化的重要介质。茶叶色泽和风味的变化，伴随着制茶过程中含水量的变化。因此，含水量的变化常被作为控制茶叶品质的重要生化指标。

　　茶鲜叶含水量一般为75% ~ 78%。鲜叶老嫩，含水量因茶叶品种和季节而异。一般来说，雨季和春季幼嫩叶、雨叶、露叶、大叶的含水量较高，而老叶、中小叶、旱季和晴天叶片的含水量较低。

　　2、茶多酚（占干物质总量的20%35%）

　　茶多酚是茶树中以儿茶素为主体的30多种多酚类物质的总称，又称“茶单宁”和“茶单宁”，包括儿茶素类、黄酮类和黄酮苷类、花色素苷类和花色苷类、酚酸类和去酚酸类。茶多酚是区别于其他植物的重要化合物，是茶叶保健功能的主要成分。

　　茶多酚的含量一般占总干物质的20% ~ 35%。茶多酚的含量受多种因素的影响，如环境、茶叶品种、年龄和嫩度等。在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，是决定茶叶色、香、味的重要成分。

　　3、蛋白质（占干物质总量的20%30%）

　　茶叶中蛋白质的含量占干物质的20% ~ 30%，而能溶于水直接利用的蛋白质含量仅占1% ~ 2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤味道的成分之一。

　　4、氨基酸（占干物质总量的1%4%）

　　氨基酸是蛋白质的基本物质，占总干物质的1% ~ 4%。茶叶中含有26种氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等。各种氨基酸的季节变化明显。氨基酸总量呈现春高、秋低、夏中的趋势，这也是春茶清新爽口的原因。

　　对于茶叶来说，氨基酸是一个宝藏，它是茶叶清新爽口的主要贡献者。它不仅在口感上中和了多酚和咖啡因的苦味，还演化出无数迷人的香气，是高档茶品不可或缺的一部分。

　　5、生物碱（占干物质总量的2%5%）

　　茶叶中的生物碱包括咖啡因、可可碱、可可碱。其中咖啡因的含量最多，约占总干物质的2% ~ 5%。其他内容很少。

　　咖啡因有苦味，茶树不同部位咖啡因含量差异很大，叶最多，茎较少。它随着新梢叶片的衰老而降低，随季节变化明显。一般来说，夏茶的咖啡因含量高于春茶。

　　咖啡因易溶于水，是形成茶味的重要物质。也可以作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡因对人体有很多药理作用，如提神、利尿、促进血液循环、帮助消化等。

　　6、糖类（占干物质总量的20%25%）

　　茶叶中的糖类包括单糖、低聚糖、多糖和少量其他糖类。其含量占总干物质的20% ~ 25%。

　　单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8% ~ 4%，是构成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等物质，占茶叶总干物质的20%以上。多糖不溶于水，是衡量茶叶陈化嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

　　7、果胶（占干物质总量的4%）

　　茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，约占总干物质的4%。果胶的存在有利于茶叶在加工过程中的手工揉捻成型，与茶汤的粘度有关。水溶性果胶是形成茶汤稠度和外观光泽的主要成分之一。

　　8、有机酸（占干物质总量的3%）

　　茶叶中含有多种有机酸，其含量约占总干物质的3%。

　　茶叶中的有机酸大多是游离的

　　有机酸是茶叶中的主要香气成分之一。已发现茶叶香气成分中含有25种有机酸。有些有机酸虽然没有香气，但被氧化转化为香气成分，如亚油酸。一些有机酸是香气成分的良好吸附剂，例如棕榈酸。

　　9、类脂类（占干物质总量的8%）

　　茶叶中的脂类包括脂肪、磷脂、甘油酯、糖酯和硫酯，约占总干物质的8%。对茶叶香气的形成有积极的作用。茶树原生质中的类脂物质对物质向细胞的渗透起着调节作用。

　　10、色素（占干物质总量的1%）

　　茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素，仅占茶叶总干物质的1%左右。脂溶性色素不溶于水，如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素包括类黄酮、花青素、茶黄素、番茄红素和茶褐素，都是茶多酚的氧化产物。

　　脂溶性色素是干茶颜色和叶底颜色的主要成分。六种茶叶的颜色与茶叶中色素的含量、组成和转化密切相关。

　　11、芳香物质（占鲜叶总量的0.02%）

　　茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。茶叶的化学成分总量中，芳香物质很少，一般鲜叶为0.02%，绿茶为0.005% ~ 0.02%，红茶为0.01% ~ 0.03%。

　　茶叶中的芳香物质含量虽然不多，但种类却非常复杂。据分析，茶叶中含有300多种香气化合物，茶叶中香气物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯、含氮化合物、含硫化合物、烃类、氧化物等。

　　鲜叶中的芳香物质主要是醇类化合物。绿叶醇沸点低有强烈的青草气，芳樟醇、苯乙醇等沸点高。具有清香和花香的特点。

　　12、维生素类（占干物质总量的0.6%1%）

　　茶叶含有丰富的维生素，占总干物质的0.6% ~ 1%。维生素分为水溶性和脂溶性。

　　脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。a含有更多的维生素。脂溶性维生素不溶于水，喝茶时不能直接吸收利用。

　　水溶性维生素包括维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、泛酸钙、维生素B11、维生素P和肌醇。维生素C是最丰富的，人可以通过喝茶吸收一定的营养。

　　13、酶类（若干）

　　酶是一种具有生理活性的蛋白质体，是生物体各种化学反应的催化剂。具有疗效高、特异性强的特点。没有这些化合物，包括茶树在内的所有生物都无法生存，茶树物质的合成和转化也依赖于这种物质的催化作用。

　　酶是一种蛋清体，在茶叶生命活动和茶叶加工中，参与酶促活动引起的一系列化学变化，故又称生物催化剂。

　　酶在高温或低温下容易变性和失活。各种酶都有其活性的最适温度范围，在30 ~ 50范围内酶活性最强。如果酶失活或变性，就会失去催化能力。

　　茶叶加工就是利用酶的这一特性，通过技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶叶的要求进行酶促反应，从而获得各类茶叶特有的色泽和风味。

　　14、无机化合物（占干物质总量的3.5%7.0%）

　　茶叶中的无机化合物称为灰分，是指茶叶在550下焚烧后的残渣。茶叶的灰分占总干物质的3.5% ~ 7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。灰分主要是一些矿物元素和氧化物。

　　灰分中能溶于水的部分称为水溶性灰分，占总灰分的50% ~ 60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，叶厚老、茎多的茶叶总灰分较高。是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分小于6.5%。

　　鲜茶叶中的水分占绝大部分。鲜叶加工成干茶后，一般只要求保留4-9%的水分。所以，通常需要4kg鲜叶来打造1kg干茶。干茶中约有35-45%的物质溶于沸水，这部分溶于沸水的物质统称为“水浸出物”。由于鲜叶的年龄和嫩度不同，用它们制成的茶的水浸出物含量也不同。

　　水提取物含有各种物质，如茶多酚、咖啡因、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成分、维生素、水溶性色素和上述芳香物质。其相对含量和比例共同决定了茶叶的口感和品质。

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