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　　铁观音的工艺流程图,铁观音的工艺分类

　　铁观音是以采摘的一芽二叶三叶(开面)为原料，经过凉青(室外)、晒青、凉青(室内)、做青、炒青、揉捻、去红边(提高茶汤的醇厚度)、揉捻、烘焙(三遍三遍，重复3-5遍)、风选等工序制成。

　　挥杆遵循“三守一攻一补”的做法，即第一、二次挥杆要轻，转数不能过多。

　　铁观音茶的制作工艺

　　1.采摘

　　铁观音应待新梢长到3~5片叶时采摘，当顶部叶片六七成开放时，应采摘1芽2叶或1芽3叶的叶片，俗称‘露脸采摘’。

　　采收技术有讲究：用手采摘成熟新梢的2-3片叶子，虎口朝向核心；采摘中做到“五不”，即不折叶、不折叶、不碰折叶尖、不摘单片、不带鱼叶和老梗。

　　采摘鲜叶后，不宜长时间放在袋子或篮子里，应及时放在阴凉处，并使鲜叶松散，防止新鲜度被风吹日晒破坏。

　　2.日光浴

　　茶叶采摘后要放在阴凉通风处，将其薄薄的一层摊开凉晒青。晒青的目的是蒸发鲜叶的水分，提高鲜叶中的酶活性，为下一次青抖做准备。

　　3.绿色环保

　　造绿分为两个小部分。简单来说就是一直冷绿抖绿的过程。随着次数的增加，凉绿和抖绿的时间也会慢慢增加。一般需要6-8次的凉青和摇青，才能使鲜茶叶中的物理化学反应达到下一步的标准。下图分别是摇绿和凉绿。

　　4.谋杀

　　一般制作绿茶会从当天晚上持续到第二天。第二天，我们需要积累一些经验。我们可以通过观察茶叶的鲜叶来决定是否炒绿茶。杀青是茶叶品质的重要环节，会决定铁观音的品质。有经验的制茶师可以把握时机机制做出高品质的铁观音。

　　5.装袋揉捏

　　用特制的布把绿茶包好，准备放进成型机。整个茶叶被“包揉机”紧紧包成一团。如图，从这一步开始把玩的目的就是为了做出铁观音特有的球形和颜色。

　　6.缠绕的

　　将包装好的茶包放入“揉面机”中，将茶叶揉成一团。茶球在揉捻机中以紧密包裹的状态滚动，里面的叶子受到揉捻机和茶叶的挤压，会慢慢形成“颗粒”。茶叶从叶形到颗粒都是因为揉捻机，但是要多次操作。

　　7.结束

　　把包好的茶球打散，再揉一揉。一般这个过程持续4-6次，茶叶才逐渐变成颗粒状。

　　8.再干燥

　　复烤是茶叶初制的最后一道工序。它的作用是进一步分散茶叶中多余的水分，使之干燥，固定成型的品质，便于储存。同时，在热的作用下，茶叶发生热化学变化，如多酚的自动氧化和糖类的焦糖化，形成焦糖味、香气和滋味。

　　9、站好凉

　　烘干后的茶叶温度极高，必须及时快速散发茶叶中的温度，降低温度，固定烘干后的茶叶的火力，防止因茶叶闷暗而产生高火味。同时，通过摊放和自然冷却，使茶叶中的天然水分得到重新分配和平衡，从而保证产品质量，提高茶叶精制率。

　　10.捡拾秸秆

　　拣梗的目的是去除粗茶中的粗老茶条，拣出残茬、黄膜、细片、茶梗等。并保证茶叶品质的纯度符合规定的技术要求。

　　1.包装

　　包装方法必须科学先进，包装容器和材料必须保证质量，符合卫生标准，高雅美观，才能吸引消费者。

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