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白茶工艺,到底什么是萎凋率,白茶工艺,到底什么是萎凋性
白茶的制作是六大茶类中最简单的，只有萎凋和烘干两道工序。萎凋是白茶加工中第一道也是最重要的工序。
但是很多人都不知道“枯萎”这个词。“凋零”到底是什么？
#我们来看看《中国茶学词典》是怎么定义萎凋的。
去除鲜叶中的部分水分，促进叶中化学成分变化的操作。它是制作白茶、红茶和乌龙茶的第一道工序。
鲜叶失去一定水分后，叶片质量变弱，呼吸作用加快，产生热量，叶片细胞膜透性提高，酶活性增强，发生以下一系列生化变化：
蛋白质的水解和氨基酸的增加；淀粉和双糖减少，单糖增加；原果酸减少，水溶性果胶增加；少量茶多酚与蛋白质结合，少量被氧化，水溶性茶多酚减少。叶绿素受损；
c在抗坏血酸酶的作用下被氧化分解，减少；有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸和无机酸中的磷酸增加，叶细胞液的酸度增加。
芳香物质增加，特别是橙花醇、氧化芳樟醇、反式-2-乙烯基酸、苯乙醛和具有花、果香气的羰基化合物，使枯萎的叶片具有香气。
所以萎凋就是把竹筏上的茶叶冷却，让它自己脱水，对吧？没那么简单。
其实白茶是最讲究萎凋方法的茶。白茶的萎凋不是简单的鲜叶失水，而是在一定的外界温湿度条件下，叶片细胞浓度和细胞膜透性的变化，各种酶的激活，茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡因、叶绿素等物质的变化，从而形成白茶独特的风味品质。
哪些因素会影响白茶的萎凋
影响白茶萎凋质量的因素有：“温度、湿度、通风”、萎凋时间、摊叶厚度等。
一、温度与湿度
温度和湿度是促进生化反应的必要条件，也是影响萎蔫效果的重要环境因素。萎凋环境温度高，叶片温度也高，水分相对运动速度加快，容易失水；同时，萎凋环境的相对湿度随着萎凋温度的升高而降低，即温度越高，相对湿度越低，白茶萎凋失水速度越快，反之失水速度越慢。
萎凋过快或过慢都会不同程度地影响白茶的品质。
失水太快，萎凋持续时间短。一方面萎凋的物理化学变化不能正常完成，另一方面会出现萎凋效果不均匀的现象。
温度过高，多酚氧化缩合反应剧烈，茶叶变红；如果温度和湿度过低，茶叶会长期枯萎，产生霉变。
陈振乐摄
二、空气流通
空气是白茶萎凋过程中质量和热量交换的介质。空气的加热、载水、除湿、补湿和供氧能力随其流向、流量和速度而变化。
在萎凋过程中加强空气流动，可以加速萎凋过程中水分的蒸发，防止二氧化碳等有害气体的积累，同时供给萎凋叶片生化变化所需的氧气。
在萎凋前期，如果萎凋时不能保证叶层内的空气流通，使茶叶表面水分会释放到空气中，就要注意鲜叶的薄而均匀，不均匀、厚的白茶往往会导致鲜醇不足，白茶的颜色容易混杂；
在萎凋后期，为了防止茶叶失水过快，促进茶叶内含物质的转化和积累，应增加茶叶厚度，并通过筛选适当抑制空气流通，以避免因失水过多而造成萎凋不均现象，进一步消除青臭味。
陈兴华摄
三、萎凋时间
在特定的温度和湿度条件下，萎凋时间与品质形成直接相关
萎凋前期，摊叶不均匀、厚，会使白茶口感不那么鲜醇，叶底颜色混杂。
总之，白茶萎凋过程中，鲜叶水分蒸发与环境相互作用，叶层温度直接影响鲜叶水分蒸发。但鲜叶失水受叶片相对湿度、叶片空气温度、通风条件等因素影响。所以白茶看似简单，实则玄妙~
参考文献：《中国茶学辞典》张堂恒，上海科学技术出版社；丁克真、王卓成、胡等。
赵，等。萎凋环境因子对白茶品质影响的研究进展。2007年福鼎白茶
来源：福鼎市茶文化研究会
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