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　　信阳毛尖的制茶流程图,信阳毛尖制茶工艺流程

　　信阳毛尖茶的制茶工艺由鲜叶采摘、筛选、摊放、杀青、揉捻、解块筛选、理条、初烘、摊放干燥、复烘、包装等11道工序组成。信阳毛尖茶采用非发酵工艺制作，干茶外形冷、圆、匀，洁白明亮，色泽翠绿，鲜香可口。

　　信阳毛尖茶的制茶工艺：

　　1. 鲜叶采摘

　　想必去过茶山的朋友都见过茶山的采茶人是怎么采摘鲜叶的。因为茶叶是有等级的，信阳毛尖茶树鲜叶的采摘也是有讲究的。分为初采茶、二芽茶、大叶茶。

　　顾名思义，第一次采茶是茶树的鲜芽，必须达到一定的标准才能采摘。二芽是茶树在第一次采收后，经过一段时间后重新长出的嫩芽或芽叶。大叶茶是用初茶和二芽采摘的。这个时候温度更高，茶叶长得更快。此时采摘的茶叶称为“配给茶”，也是大叶茶。

　　2. 鲜叶筛分

　　采摘下来的鲜叶按不同的品种和等级，晴天叶和雨天叶，上午和下午采摘的鲜叶，用筛网筛分级，或用筛选机对鲜叶进行分级筛选，特别是高中档茶的鲜叶。通过筛选，可以区分出新旧叶比例不同的鲜叶，从而将碎叶等异物剔除，分别持有。

　　3.鲜叶摊放

　　将筛选后的鲜叶依次铺在室内通风、清洁的竹篮席或竹簸箕上，厚度为4-5cm。雨水叶或含水量高的鲜叶要摊薄，晴天或中午、下午使用的鲜叶要摊厚，每2小时轻轻翻动一次，室内温度保持在25以下，防止阳光直射。

　　摊放时间应根据鲜叶等级控制在3-6小时，在绿叶脱落，叶片变软，叶色由鲜绿色变为深绿色，鲜叶失水控制在10%左右，鲜叶失重率在12%左右时即可准备。

　　鲜叶摊放后，叶质会枯萎变软，韧性增加，茶汁在杀青过程中不易溢出，既能减少脱镁叶绿素的形成，又有利于鲜叶中原有的香气成分裂解，产生更多的芳香物质，从而提高成品茶的品质。要特别注意的是，当天的鲜叶要在第二天吃完。

　　4.鲜叶杀青

　　手工烫漂：也称生锅烫漂。炒茶要选专用铁锅。壶口直径84cm(提前打磨光滑不生锈)。锅盖应该倾斜40度。锅盖正面高约40cm，便于操作。后墙1米多高，贴合墙面。

　　以干柴为燃料，锅底温度控制在140-160，每锅鲜叶量500g左右。用手掌测试锅温，距离锅中心3-5cm。如果你觉得热，扔进新鲜的叶子。用茶柄(用柔软的竹枝做成的圆扫帚)稍微快一点，反复翻动绿叶。待绿叶变软变软后，将茶柄尖端折成绿叶，在壶中轻轻翻动。绿叶进一步软化卷曲，初步形成松散的条状，嫩茎不断折断。然后，尽快用茶柄将所有茶叶扫入熟锅中。

　　对于雨鲜叶和露鲜叶，火温要在之前锅温的基础上提高10-15，要经常摇，因为嫩叶水分多，火温略高，所以动作要轻一些。

　　5.茶叶揉捻

　　手擀面：也叫熟锅擀面。熟锅和生锅规格相同，与生锅并排排列，倾斜40。从生壶中收到茶叶后立即操作。

　　当壶内温度达到80-100时，用茶柄开始操作，用柄尖将茶球打散，再用尖端揉搓茶球，继续“包揉”，不时挑散，反复进行。大约3-4分钟后，茶

　　然后在壶中心10厘米的高度，用力一推手腕，从“虎口”里甩出一些茶叶，扔到壶的上沿。茶条沿斜壶自然卷回壶中心，以此类推，逐渐形成紧、细、圆、滑的形状。整个过程大约持续7-10分钟。此时，茶叶含水量在30%左右时，应立即清洗出锅，摊放在簸箕上。

　　6. 茶叶解块分筛

　　揉捻后的茶叶从机器上取下后，用解块筛分机进行解块筛分，筛面有粗松条纹的揉捻叶进行揉捻或单独制作。按照机器上的说明操作。

　　7.茶叶理条

　　选择往复式理条机，锅内温度控制在90-100，每锅加入茶叶0.75-1.0kg。翻炒至绳紧直，含水量达到25%左右，出锅5-6分钟。在手动揉捻的过程中，不仅包括茶叶破碎，还完成了茶叶梳理的全过程。

　　8.初烘炕

　　机烘，由专门的茶叶烘干机进行。将梳理后的茶叶均匀摊放在输送网上，厚度约1cm，送风出口温度控制在110-120，时间10-12min，直至含水量为10-15%。

　　用炭火烘干；将揉捻梳理而成的茶叶5斤左右放入熟锅中焙干，摊匀，厚度为2cm。选用优质无烟炭，用薄灰覆盖，控制火温在90-100。根据火候，每隔5-8分钟轻轻翻动一次，大约需要20-25分钟。茶条成型后，抓住茶条，手轻轻戳一下。含水量在15%左右，可以下炕了。

　　9. 茶叶摊晾

　　初步干燥后，茶叶需要4-6个小时才能在室内静置，并在竹席或簸箕中冷却。茶叶的厚度要在20-30cm左右，这样才能使茶叶中所含的水分重新均匀分布，茶叶才能继续干燥，等待重新干燥。

　　10.茶叶复烘

　　将冷却后的茶叶均匀铺在茶焙上，厚度4-5厘米，轻轻放在茶炕上，火温60-65。每次烘焙的茶叶量在5公斤左右，每隔10分钟左右轻轻搅拌一次。

　　茶棒固定后，用手将茶叶揉成粉末，然后下炕。复烤30分钟左右，茶叶的含水量要控制在7%左右。将粗茶整理、复晒后，将粗茶摊放在干净干燥的工作台上，去除茶叶中的黄片、老枝、非茶夹杂物，然后进行分类。1.再次干燥茶叶：进一步干燥茶叶，使茶叶的含水量低于6%。

　　复烘时，茶叶厚度以5-6厘米为宜，温度以60左右为宜，每次茶叶5公斤左右。每隔10分钟左右手碰到茶叶就要重新焙一次。这样反复翻炕大概要30分钟。茶香显露后，揉成块，烘烤。分等级、分批次放入簸箕中，适当冷却，放入清洁专用的茶桶中并及时密封，存放在干燥、低温、卫生的室内。7-10天后冷藏保存。

　　结论：

　　以上是信阳毛尖茶的制作工艺和流程。据统计，一斤信阳毛尖纯芽干茶大约需要采摘6万个芽，足以体现采茶人的辛苦。

　　可以看到，我们手中的每一杯茶，从茶园到茶杯，都经历了采摘、摊晾、杀青、揉捻、过筛、分拣、第一次晾炕、第二次摊晾炕、分拣、入库等过程。很难，请珍惜每一杯茶。

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