茶叶的杀青一般有几种方式杀菌,茶叶杀青有哪几种方法

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　　茶叶杀青的方法有滚筒杀青、锅杀青、槽杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等。由于杀青方法不同，其效果也不同，所以成品茶也有不同的特点。杀青遵循“高温、先高后低”的原则，不同茶叶的杀青温度也不同。同时，杀青水平的高低对成品茶的品质也有决定性的影响。

杀青的目的

　　从宏观上讲，杀青的目的是软化茶叶，降低含水量，使其容易揉成绳状，并使一些带有青草气的低沸物挥发，从而有利于茶香的形成。

　　从微观上看，酶失活的高温是破坏酶的活性。

　　酶是一种蛋白质，是生化反应的催化剂，也控制着物质的转化方向。但在高温下，蛋白质会变性失活(比如鸡蛋煮的时候，白鸡蛋就是蛋白质变性的体现)。

　　我们主要需要破坏的是多酚氧化酶、过氧化物酶等一些氧化酶的活性，使所含物质在非酶作用下形成我们想要的茶叶品质特征。

　　从干茶的外观和色泽来看，微波杀青干燥的绿茶紧实，色泽略深，呈绿色，得分最高，主要是因为其杀青时间短，升温快，杀青均匀，叶绿素破坏少。但干茶热风杀青依然紧实，颜色为绿色，得分最低，说明热风杀青可能对干茶的形状和颜色不利。

　　从汤色来看，微波、蒸汽和蒸汽热风组合的绿茶符合绿茶“三绿”的要求。其中，微波仍然是最高的，而煎炒和热风绿茶略逊一筹。

　　造成这种现象的主要原因是微波、蒸汽、蒸汽热风杀青快而均匀，能迅速破坏酶的活性，保留更多的叶绿素，所以汤色清澈明亮。

　　其实微波杀青火味和焦味较高，香气评分较低。也是因为微波杀青过快，抑制了茶叶成分变化过快，使得香气没有充分发挥出来。蒸汽和热风的组合香气得分最高，香气高、香、鲜。

　　其实蒸汽和蒸汽热风结合的绿茶口感更好，清新醇厚。

　　但微波杀青的口感不仅仅是鲜醇，还有高火和焦味，大大影响了绿茶的口感。

　　在叶底上，微波和蒸汽-热风结合制得的绿茶叶底好，翠绿明亮。

　　但锅内炒制杀青制成的叶底凹凸不平，有轻微的红边。

　　从总体感官评价来看，蒸汽-热风组合的绿茶感官质量得分最高，其次是微波和蒸汽，最低的是炒制。但是，由于煎炸的香味很好，许多企业仍然使用煎炸。

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