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　　茶叶为什么要进行揉捻试验,茶叶为什么要进行揉捻加工

　　揉捻的主要目的，从物理方面来说，就是将柔软的萎叶卷曲起来，使最终的茶叶获得漂亮的条干。但近年来碎茶需求大增，证明揉捻对外形的影响已被忽视。

　　萎凋的结果是，当茶细胞的汁液达到适当的浓度时，其中所含的主要成分，如单宁、酶、茶黄素等逐渐聚合。但由于细胞壁的阻隔，不容易与空气中的氧气接触，所以不容易氧化。

　　揉捻过程中，茶叶细胞壁被压碎，茶汁被释放出来，迅速与氧气接触氧化。所以从化学的角度来说，揉捻的作用是使叶片中所含的单宁被过氧化物酶氧化。所以揉面和发酵的化学变化没有明显的界限，只有氧化程度不同。

　　加捻时产生的热量一部分是因为摩擦，但实际上，大部分是发酵造成的。产生的热量会加速单宁酸的氧化，比如叶温超过82华氏度，制作出来的茶叶就会含有高度凝结的单宁酸，会降低茶汤的色泽和口感。所以卷好的叶子要保持凉爽。

　　茶色的深浅与发酵程度成正比，发酵程度取决于揉捻时茶汁的释放量。压力越大，揉捻时间越长，碎叶细胞数量越多，碎叶程度越深，茶汁释放越多，发酵程度越深。

　　揉捻方法视品种、气候、海拔、萎凋雕和所需茶汤而定，叙述如下：

　　品种：品种越差，缠绕越重。

　　气候：气候条件影响茶树的生长，结果也就影响了茶叶的香气和滋味。所以，滚动也要有所不同。

　　海拔：海拔高的地方，香气明显，温度低，轻揉或短时间揉揉是可行的。

　　萎凋：如果萎凋的茶叶含有一定的水分，且茶叶的质地和柔软度能保持一致，就不需要改变揉捻方法。但不同品种、不同气候的茶树在修剪期采摘时，会影响萎凋和雕工效果，所以揉捻必须改变。

　　茶汤：想要香气浓郁的茶汤，要轻揉，时间要短。为了获得浓浓的茶汤，揉捻时间要长，压力要重。

　　扭绞的时间和压力要根据仲冬节和想要达到的目的而定。比如年中某月香味明显，时间不能太长，压力不能太重。相反，在某一个月，如果孩子长得快，香气不足，应以口感为主。

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