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　　茶叶杀青中的杀青是什么意思?,什么叫茶叶杀青?

　　杀青是绿茶生产的关键工序之一。茶叶杀青是一个制茶步骤，通过高温破坏和灭活鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，使茶叶变得柔软，易于揉捻成型，散发青臭味，促进茶香的形成。简而言之，茶叶的失活意味着破坏鲜叶的组织。

　　杀青是绿茶形状和品质形成的关键过程。灭活可分为加热和蒸汽两种。用蒸、蒸的方法制成的绿茶称为“蒸绿茶”。

　　干燥分为炒干、晒干和晒干。最终的炒绿茶称为“炒绿茶”，最终的干绿茶称为“烘绿茶”，最终的干绿茶称为“晒绿茶”。

　　清、唐时期广泛使用蒸制，日本、俄罗斯、印度也广泛使用。明朝以后，加热炒制在中国广泛使用，在世界各产茶国也广泛使用。

　　一般掌握“高温，先高后低”。嫩叶杀，嫩叶杀；无聊与扔相结合，多扔少无聊”的原则。蒸是“高温快”。鲜叶采摘后，要在地上摊放2-3个小时，然后进行杀青。

　　固定有什么效果？

　　1.冻结香气

　　新鲜的茶叶和许多其他植物的叶子一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物香味，还会有一种令人不舒服的绿色气体，通常可以称为绿臭、绿草气或绿气。

　　当制茶师捕捉到合适的香气时，需要通过杀青来固定。一个茶叶的品质，在这个过程中已经基本确定了。

　　从化学角度来说，高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，使茶叶变得柔软，有利于揉捻成型，散发青臭味，促进良好香气的形成。

　　2.使香气成熟。

　　茶叶杀青前，香气是绿色的，不符合人的感官体验。通过灭酶，我们可以弥补这个不足。简单来说，杀青就是用热锅炒茶。这样会散发出一部分绿气，一部分绿气会转化成香气物质。

　　3.容易制作。

　　去掉一部分水分，使叶子由硬变软，便于揉捻。容易塑造。从茶叶鲜叶到成品茶，需要通过初成型工艺转化为成品茶。然后杀青后的茶叶催熟变软，软化后可塑性变强，更适合揉捻、包卷等成型工艺。

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