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　　祁门红茶的发酵程度,祁门红茶是发酵茶吗

　　祁门红茶的发酵度为70~90%。发酵是制作祁门红茶的关键步骤，也是使其茶色变红的决定性过程。只有经过揉捻的祁门红茶茶叶发酵后，绿茶茶叶才会逐渐变成红色，从而形成祁门红茶特有的色、香、味。

　　祁门红茶的发酵：

　　将揉捻后的茶叶放入发酵筐或发酵车中，再放入发酵室发酵，掌握茶多酚氧化酶氧化聚合反应所需的温度、湿度和氧化量是非常重要的。

　　1、揉捻后叶子发酵起点要求一致

　　每个过程都是环环相扣的。如果前面做的不好，就更难恢复了。红茶揉捻需要70~80%的高细胞破坏率。红茶的品质要有高的细胞破坏率，高的细胞破坏率就更重要了。因为单位时间细胞破坏率低，细胞破坏时间差异大，发酵起点差异很大，会导致发酵不均匀。

　　2、温度

　　一般发酵时的室温应控制在20~28左右，发酵时的叶温应保持在30左右。如果叶温超过40，就要搅拌散热，以免发酵太激烈，使红茶的生茶味道变淡，颜色变深。特别是在高温季节，要采取措施降低温度。

　　3、湿度

　　空气的湿度一般保持在90%以上，有利于提高多酚氧化酶的活性和茶黄素的形成和积累。

　　4、摊叶厚度

　　一般叶厚9~12cm，尤其是幼叶和小叶，老叶和大叶厚，低温厚，高温薄。但无论是浓还是稀，发酵都要通风良好。

　　5、发酵时间

　　掌握发酵时间也很重要。由于明前气温较低，一般发酵时间在5~7小时左右。如果在室内加热温度，可以缩短发酵时间。当发酵茶叶的绿草消失后，会出现清新的花果味，叶子会变红。

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