花匠人从多个角度为你分享凤凰单丛茶香味与香气区别,凤凰单丛是什么类型的茶，让你更加了解凤凰单丛茶香味与香气区别,凤凰单丛是什么类型的茶，包含凤凰单丛茶相关的养殖方法和注意事项、病虫害防治、形状特征、文化等农业百科知识。
凤凰单丛茶香味与香气区别,凤凰单丛是什么类型的茶
一、凤凰单丛的由来
单丛半发酵乌龙茶是四大乌龙茶——广东乌龙茶的代表，以工艺复杂、香气高、花香自然、甘甜醇厚、耐冲泡而著称。
单丛的主要产地是潮州的凤凰和饶平的岭头。岭头单丛以单丛白叶为主，但也是从凤凰公社水仙引进的，所以总的来说凤凰单丛名气更大，潮洲凤凰镇也在1995年被命名为中国乌龙茶(名茶)之乡。
地理标志产品的保护范围：
广东省潮安县凤凰镇、铁铺镇、文祠镇、林溪镇、官塘镇、登塘镇、赤峰镇、桂湖镇、古巷镇、冯唐镇和万峰林市场是单丛(杉)茶地理标志产品保护区。饶平县的付斌镇、千东镇、张西镇、浮山镇、汤溪镇、三饶、连饶镇、新圩镇、兴丰、饶阳镇、上饶镇、建饶镇、高塘镇、新塘镇、东山镇；湘桥区艺兮镇和桥东街茶区；枫溪区，云步草兰坞、槐山岗茶等30个镇、茶区现已有行政区域管辖。
二、单丛茶的特点
单丛茶和其他茶或其他乌龙茶有什么区别？其主要特点是耐冲泡，甜度强，香气高。下图是一个基本的评价标准，可以看看。
耐酿造性
其中，酿造阻力很好理解。按照潮汕工夫茶的冲泡方法，每次进水后冲三杯茶出来，称为一泡。像安溪铁观音，我们说是“七泡后香”，意思是经过七次洗涤，仍有茶的余香。而在单丛，往往能酿十五个以上的泡泡，有些极其耐酿的品种甚至能酿二三十次以上。
其实这也继承了红茶的特性。单丛的水浸出物在茶叶中含量很高，大多在40%以上。所以单丛乃至水仙都是醇厚耐冲泡的，尤其是一些茶多酚含量超过30%的品质，如肉桂香、甜香等，都是浓郁耐冲泡的，冲泡20泡以上仍有茶香。
甘慧蔷蔷
单丛的回甜非常明显，尤其是在高山上的老茶树丛中。回到甘意味着什么？按照《茶叶感官审评术语》国家标准，“茶汤饮用后在舌根和咽喉处有一种甜润的感觉，润润的”。也就是说这种甜的感觉不是在入口感受到的，而是来自喉咙和舌根后面，所以用了“回”字。
为什么会有甜蜜的回报？从科学角度来说，学者认为是由涩味转化而来。茶叶中所含的茶多酚与蛋白质结合，在口腔和唾液中的蛋白质内形成一层不渗透的膜状组织，导致收敛，口腔局部肌肉收缩，引起口腔内涩或苦的感觉。
茶多酚含量合适的话，形成的水膜厚度适中。只有一两层单层或双分子膜很快就会破裂，收缩的肌肉开始恢复，从而转化口腔中的涩味。味蕾和触觉细胞会接触到茶汤中的鲜甜物质，包括茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸等氨基酸。以及具有鲜甜味的咖啡因和茶多酚的复合物、具有甜味的可溶性糖。
综上所述，回甜其实是一个先苦后甜的过程，茶多酚、氨基酸、总糖的含量决定了回甜的效果。
那你为什么说单聪甘慧强呢？单丛的茶多酚和生物碱含量很高，尤其是儿茶素和咖啡因，甚至废弃的茶粉都可以作为提取咖啡因的原料。单丛的茶多酚略低于尹红茶，但仍继承了尹红茶的大部分特性，是目前大众消费的所有茶叶品种中含量最高的。前面说过，茶多酚的含量是回甜的重要因素之一。
这里的茶多酚含量是指鲜叶的茶多酚含量。从鲜叶到茶叶，制茶步骤很多。茶多酚会进一步水解、氧化、异构化或聚合形成其他物质。所以，一般来说，同样的鲜茶原料，发酵度越高，茶多酚含量越低。如果发酵的茶不到位，就会呈现出持久的苦味。而过度发酵的茶却没有回甘的感觉。只有制作得当的单丛茶，才能适当控制茶多酚含量，强烈回甘。
如果将茶多酚进一步细分，可以做更细致的分析。比如茶多酚中最重要的一种儿茶素，这也是导致苦味的主要因素。然而，茶多酚氧化物可以与咖啡因形成复合物，具有清新爽口的味道。所以，好的单丛茶往往茶多酚含量高，但儿茶素含量低，这是老山灌木或茶树壮年的特点。
此外，冲泡手法对甘慧也有很大影响，这也是为什么单丛茶一般都是以特定的冲泡方式喝功夫茶，尤其是单丛的前几次冲泡，讲究一气呵成，快进快出，即不让茶叶中的茶多酚全部析出，甘慧明显。但是很多人认为单丛是苦的，可能不是茶叶本身的质量问题，而是冲泡方法不当导致茶多酚沉淀过多，导致嘴里有苦味。具体的酿造方法在最后一节讨论。
香气浓郁
单丛茶的另一个特点是香气高，有天然花香，属于高香茶，所以又被称为“茶中的香水”。因为单个植物都是在单丛采摘和生产的，每种植物的香气类型可能都不一样，所以单丛的香气类型很多。目前大致分为十个香型，每个香型都有几个不同的单丛。
香气的来源来自赋予香气的物质。目前已鉴定的茶叶赋香物质有700多种，主要来自醇类、醛类、酮类、酸类、脂类、酚类及其衍生物、杂环化合物等十余种物质。各种赋香物质的含量会对茶的气味产生微妙的变化，这就是为什么我们常说不同的茶有不同的香气类型。如芳樟醇、香叶醇为代表的单萜衍生物、橙花叔醇为代表的倍半萜类物质，大多具有浓郁的甜花香和木香，也是乌龙茶的主要香气物质之一。
不同芳香物质的分布不仅表现出不同的香气，而且对香气的持久性也有很大的影响。如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等沸点较高的萜烯醇，冷却后香气会浓郁持久，清静芬芳；如果沸点较低的非萜醇含量较高，会有青草香。
这些加香物质是从哪里来的？除了鲜叶本身，加工过程对茶叶的最终香气物质也有很大影响。
比如在杀青的过程中，会挥发出大量带有绿草的低沸物，最后高沸物的含量会更高。而且在高温下会发生氨基酸的Reckel降解和美拉德反应，这是形成具有焦糖味或高火味的吡嗪和吡咯类物质的原因。
如果采用蒸的工艺，由于温度低于炒，绿叶醇等低沸香气物质的含量会更高，呈现青草香；红茶的香气物质主要来源于多酚类物质发酵过程中的醛、酮、酸等物质，表现为甘甜的花香，茶叶本身的一些原有特征香气物质，如香叶醇和苯甲醇含量较高的祁门红茶，会表现为玫瑰花香和木香。
属于单丛乌龙茶，其香气还受鲜叶香气前体物含量和制作工艺的影响。因为乌龙茶有晒青、抖青、揉捻、碰青等特殊工艺，这种发酵工艺使乌龙茶具有了花和果的香气。
具体来说，在凤凰单丛，1996年，戴素仙教授领导的研究小组对凤凰单丛的香气成分进行了为期三年的研究。凤凰单丛鉴定出以萜醇类为主的104种芳香物质，包括醇类、醛类、烃类等20多种，每个单簇含有种类非常多的芳香物质，包括八仙、肉桂、桂花、桂花等40多种。
每种香气类型都有其固有的香气成分，如橙花叔醇、吲哚、植醇等。肉桂主要含有高沸点香气物质，所以表现出清、高、浓、甜、长、醇、富有山韵、甜、耐冲泡的特点。玉兰香味主要是法呢醇、植醇、吲哚等。所以表现出一种幽静、芬芳、醇厚、清新的风味；黄色栀子香味主要是植物二烯、吲哚、法呢醇等。所以具有天然的栀子花香，香味持久浓郁；八仙的芳香物质主要是植物二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢烯、顺式茉莉酮等。含量最高的6种芳香物质均具有天然花香，沸点分布均匀，使八仙茶香气馥郁，清香纤细，醇厚清新，辨识度极高。
因此，说单丛有这么多香型并不是玄学。由于香材的不同，每个香型都有着与众不同的辨识度。第一次品尝单丛的人可能不会立即意识到这种认可程度。然而，在慢慢品尝各种不同的香型后，这些复杂多变的香型可以成为品尝单丛茶的另一种乐趣。
三、单丛的命名与香型
凤凰单丛有时被单独命名，因为它是由单一植物采摘和制作的，所以命名方法非常复杂。有的以茶树的特性命名，如以树形命名的大葱茶、娘仔伞、伞茶，以叶色命名的尖叶、团子、柚叶，以叶色命名的大黑叶、黑叶、大白叶。有的以茶树所在的地方命名，如石鼓井、敖福厚等。有的以种茶的人命名，如猴种、忠汉种、利民种；有的以典故、传说命名，如八仙、老仙翁、宋茶、童子哥、布朗剜等。
我们最熟悉的一些单丛，主要是以其香味和口感来命名的，如黄之香、兰芝香、玉兰香、梅兰香、杏仁香、桃仁香、肉桂香等。
而且有时候这些名字还不够！我该怎么办？于是有了复合命名法，如韩中种黄志祥、白叶黄志祥、竹叶芝兰香、坡头月见草等。
那如何学习单簇的命名和香味呢？由于单簇是一种香气较高的茶叶，以香气著称，是主要的鉴别依据，因此按香气进行分类是一种常见且合适的分类方法。本节主要参考黄先生对5120种植物的调查结果，结合1996年“凤凰茶树资源调查课题组”的调查分类，以及我们常说的十大香型，并简要介绍常见的分类。
从上图中，我们大致可以了解到凤凰单丛的经典香型主要分为三种：天然香型、水果香型和药用香型，其他很多香型都归入其他香型。我们常说的十大香型主要分布在花香型和药香型之中。
当然，以上分类方法并没有官方的定义，多是民间或专家总结出来的。在某些书籍或文献中，分类方法会略有不同。如黄先生将姜香归类为药香型，而《中国凤凰单丛茶图谱》将姜香定义为姜香，属于花香型。就连我们常说的单丛十大香型的定义也未必统一。所以以上方法只能快速总结理解，不能认为是唯一的分类。
但分类方法与分类方法的不统一，并不妨碍我们介绍经典香型的单簇。下面就简单介绍一下我们能经常接触到的以下几种香气类型。除了直接以香型命名的单丛，每个香型还有一些以典故、传说等命名的名称簇。也将在每个香型下顺带分类，分别简单介绍名称的由来和味道。
黄志祥类型
天然栀子花香的优质水仙，叫黄志祥，后来口耳相传，慢慢变成了黄志祥。黄志祥是单个星团中最丰富和最庞大的类群。除了我们经常接触到的(或)的，还有宋、老仙翁、东方红、敖府侯等一些顶级的著名星团。
01
黄松之乡
基本上每本关于单丛香型的书里介绍的第一个单丛都是这个宋代的黄志祥，又名乌东松茶、松茶一号，是一个有性老丛，树龄600年左右。它位于武东李仔坪村，海拔1150米的茶园里。因为产量高，大跃进时这棵树改名为“东方红”。
这种茶可以说是李庙里的传说中的茶树。2014年和2015年，这种茶树的成品茶价格为每斤100万元。嗯，你没看错，一英镑，一百万人民币。
1990年后，茶农将穗嫁接在其他品种或品系上，也产生了新的后代，使这一宋种得以维持和发展。
02
老翁
属于黄之香型，因母树老，成品茶香气高，与八仙茶香气相当，故名老仙翁。这棵茶母树位于海拔1100米的武东李仔坪村。它有400多年的历史，但近年来产量不高。后来的管理人员为了拯救茶树，把茶树周围的石头打碎，但是在打碎石头的过程中，茶树的根部受到了损伤。母树2006年就死了，现在市面上的老仙翁就是这种树的茶籽经过繁殖、扦插或嫁接后的后代。
该茶香气高而持久，汤色金黄明亮，滋味醇厚爽口，韧性强，耐冲泡，具有独特的山韵。
03
东方红2号
前面提到的宋种叫东方红，也叫宋茶。之所以叫东方红，是因为在大跃进时期，茶叶产量相当丰富，所以李在平村民丙连把这种“高产茶”改名为东方红。东方红二号是用宋茶的种子种出来的，品质甚至比母树还要好。该茶汤具有天然的栀子花香，醇厚清新，老串韵味深长，甜味明显，耐冲泡。目前市场上正宗的东方红单丛也是这样来的。当然，由于其稀缺性和良好的品质，价格自然也就高了。
04
府后
因母树生长在凹岸后，故名“凹岸后”，与凹岸谐音，属于凤凰水仙的性系。母树年龄在150年以上，也属于单丛中的名老丛。该茶汤具有黄色栀子花的香味，香气浓郁，色泽橙黄明亮，口感香甜爽口，耐冲泡。
兰芝花香型
田园花茶汤有天然的田园花茶，也是单丛中香味较大的。除了我们经常接触的单丛，如八仙过海、八仙单丛，也属于庭园花茶。
八仙过海这个名字的由来实际上与这个单丛的起源有关。相传这种单丛是1898年从武穴村李仔坪村砍下大黑叶的枝干培育而成，由曲仔寮村(现改名雅后村)茶农接回。因为有八种植物最终存活下来，并保持了它们母树的优良特性，所以被称为曲再辽。后来人们觉得这八种单丛植物像八仙过海，各显神通，所以解放后改名为“八仙过海”。
该茶具有兰芝花香，韵味独特，口感香甜清新，耐冲泡，一直是老茶客的喜爱。而且它的香气也非常尖锐持久，浓郁可辨。比如戴素仙教授在研究其香气成分时，也提到了含量最高的6种芳香物质，包括植物二烯、芳樟醇、顺式茉莉酮等。都有天然花香，沸点分布均匀，所以香气浓郁持久。戴素仙教授用了“香气冲天”一词来评价，可见其香气。
米蓝翔星
这种茶之所以被命名为“蜂蜜兰花”，是因为成品茶具有明显的蜂蜜味和兰芝花的香味。这种茶的母树死于1978年，当时树龄为450年。目前，草木樨的单丛是这种树的无性后代。
梅莲香之所以出名，是因为它是大多数人知道的第一种来自单丛的茶。因为种质优良，1996年前后凤凰每个村都大力嫁接种植。种植面积很广，单位面积产量也高，是凤凰单丛最常见的茶叶。而且也正是因为种植面积广，所以即使是乌梅兰这样的高山茶，价格也比同海拔的其他香型要低。
另一方面，由于茶汤具有蜂蜜味和甜味，对于许多刚刚接触单丛的人来说更容易的单丛也受到了市场的青睐。
该茶汤具有兰芝的蜂蜜香和花香，香气高而饱满，色泽橙黄明亮，滋味醇厚鲜爽，甜味浓郁，耐冲泡，富有山韵，是单丛入境的首选茶叶之一。
玉兰花香味
成品茶因其馥郁的玉兰花而得名。与味道浓郁的单丛不同，清香的玉兰花属于淡雅恬静的香型。茶汤黄而不苦，滋味清而不淡，香气高而清幽。我个人觉得用优雅这个词来形容它的味道很合适。
这种茶也有另一个名字，李敏中，因为这种单丛植物在1961年开始扦插繁殖。后来，村民魏利民发现这种茶树生长独特，育芽能力强，品质好，于是重新砍伐育苗。不过这种茶是一种低山区种植就能出的香气很高的茶。因此，这种植物在单丛的新一代遍布全村，被称为“利民种子”。
该茶汤具有天然的玉兰香味，气味幽雅，缓慢而持久，色泽淡黄明亮，味道甘甜。
银花香型
说起银花香，恐怕没几个人知道。但是说到鸭屎，几乎没有人知道单丛。没错，银花的味道就是鸭屎的味道。
至于为什么叫鸭屎香，也来源于一个很黑幕的典故。据说，这种位于枫溪坪坑头村的著名植物是由武穴村村民魏春色引进的。引进时种在“鸭屎土”(一种黄壤土)。后来因其制茶香味极佳，韵味悠长，引得乡亲们纷纷询问这是什么香。一开始魏春色怕被别人知道，就随口说是“鸭屎香”。但不可避免的是，茶穗被砍或嫁接，成活率高，种子传播快，很快就传遍了凤凰镇。
鸭屎香这个名字一直用到2012年。后来因为大家都觉得这个名字不雅，经过茶农和专家学者的多次讨论，确定该茶的香味接近金银花，就改名为银花。
对于不知道这个典故的人来说，真的很难把鸭屎香这个词和高翔单丛联系起来，但是了解之后，我个人觉得是鸭屎香这个名字很有意思，但是改成了银花香之后就没有什么特色了。
该茶具有天然金银花香气，香气浓郁持久，汤色橙黄明亮，韵味独特持久，恢复快，耐冲泡，富有山韵。因为它广受喜爱，种植面积很广，可以算是进入单丛的首选茶叶之一。
肉桂味
茶汤因其肉桂味而得名。我认为这种口味和其他口味有两个最大的区别
这也与肉桂提取物和茶多酚含量高有关，因为茶多酚析出量是一款茶耐冲泡性的关键因素之一。而且它的主要赋香物质是橙花叔醇，高沸点香气物质含量高，所以香气浓郁持久。
肉桂香回甜也很强。当然，这要结合酿造方法。肉桂香茶多酚含量高，要注意把握前几次冲水的出水速度，一定要快出来，否则茶多酚过多沉淀，不仅回不了甜味，反而会使茶汤变苦。
稍晚一点，随着泡数的增加，浸泡时间可适当延长，适当控制时间可使冲泡的肉桂单丛香醇香甜，特别耐冲泡，冲泡得当可达30泡以上。事实上，这种忽快忽慢的酿造方法也适用于大多数单丛，但在肉桂单丛上尤为明显。
对于桂花茶，刚接触单丛茶的人不一定会喜欢，甚至会觉得它微苦涩涩。但如果你能掌握单丛的冲泡方法，就会觉得这种风味有一种独特的醇香，甜味特别明显，会受到一些饮茶者的青睐。因为它的主要赋香物质是橙花叔醇，接近福建乌龙，喜欢岩茶的人应该也喜欢肉桂。
姜味型
这种香型，原名姜香，后称姜香，因茶汤具有清高的姜香，略带姜的辛辣味而得名。姜花香、姜母香、通天香都属于这个香型，属于单丛比较名贵的品种。
从通天香的名字也可以知道，它属于香气高的单丛，因为冲泡时清高浓郁的香气散逸飘逸，满屋飘香，所以得此名。
此茶香气较高，自然姜花香气明显，汤色金黄明亮，微甜带姜味，刺激性丰富，山韵浓郁。它属于单丛的一种知名茶叶，也是著名品牌之一。
杏仁味
杏仁味是单簇药用味型中相对较大的一个味型。它是根据中药杏仁的味道和口感而命名的。除了杏仁味的单丛，如锯花和桃仁，也被归类为杏仁味的。
桃仁香，顾名思义，有桃仁的香味和味道，无需过多解释。什么是锯子？实际上，它因其小而深的牙齿而得名，这些牙齿像锯子一样锋利。之所以把这单簇归类为杏仁味，也是因为它有杏仁的香气，浓郁香甜，沁人心脾，所以也很受饮茶者的喜爱。你基本上可以在所有的茶叶店看到这种单丛。
老葱水仙
我们现在常说的老水仙其实不是单丛的范畴。前面说了，其实是水仙分类后的一个称谓。总的来说，它的质量不如单丛的好。因为这种茶在波青后仍不能发酵出单丛复杂而高的香气，所以水仙一般不做波青碰青工序。所以我们看水仙茶的底部，看不到单丛那种“绿底红边”的触感。
这是一片红边树叶的底部：
这是水仙叶子的底部，没有红边：
但是为什么在这里提呢？因为它独一无二。优质凤凰水仙，所选茶树都是老丛茶树，都是近百年树龄，甚至百年以上。这些茶树根深叶茂，多生长在云雾山中，所以生长缓慢，寿命较长，具有独特的山韵和丛味。
由于水仙不沾绿波，发酵程度不如单丛，所以茶多酚含量较高，但茶多酚含量过高，往往导致茶汤有苦味。但茶多酚会在高温下受热，在烘焙过程中流失，所以水仙往往会在最后阶段用比单丛更热的方式来烘焙茶叶，以适当降低茶多酚含量。
而火力充足的焙茶往往会带来更强烈的焦香味，焦糖香物质含量过高。因此，用充足的火烘烤凤凰水仙，在陈方一般需要半年以上，在陈方甚至需要几年，才能使烧焦的香气物质适当挥发，使茶叶更加醇化。这个过程叫做退火。这一点和用足火烘焙的岩茶需要陈方退火的原理是一样的，而陈方多年的凤凰水仙一般被称为陈年水仙。
如上所述，用足火焙茶有两个作用，一是降低茶多酚的含量，二是防止水仙在陈方过程中变绿。优质老水仙在陈方经过一段时间的种植，茶汤滑润，香气沉稳内敛，口感浓郁，甜度强，集群味深远，耐冲泡性强，也受到很多老茶客的喜爱。第一次喝，最好减少茶的量，以免茶汤苦涩。
单丛红茶
单丛红茶是近几年的新品种，因为茶人发现单丛的生长环境和滇红、虹影接近，都在北回归线附近，都是高温强光多雨的气候，茶多酚含量也很接近。然而，单丛的香气物质与滇红和虹影的不同。与单丛相比，香气更加丰富多样。因此，以单簇鲜叶为原料，采用红茶工艺制作而成，所产茶叶称为单丛红茶。
由于红茶的加工工艺不同于乌龙茶，红茶的发酵程度更深，所以单丛红茶的茶多酚含量、咖啡因含量、氨基酸含量比单丛乌龙茶少，而茶多酚发酵产生的氧化产物如茶黄素、茶红素比单丛乌龙茶多。然而，香味赋予材料会有一些不同。单丛五龙讲究花的高香，单丛红茶的花蜜香更醇厚持久。
很多人担心单丛茶太浓郁，比如有些新手喝多了怕失眠，却迷恋单丛的高香。你不妨试试单丛红茶。
酿造上也略有不同。红茶冲泡温度在95左右，比单丛、水仙高几度，浸泡时间可适当延长。
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