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　　茶叶依发酵程度不同分为哪三种,茶叶发酵程度不同的三种分别是

　　根据发酵的程度，茶可以分为三种：绿茶、乌龙茶和红茶。绿茶属于非发酵茶。乌龙茶属于半发酵茶；红茶属于全发酵茶；绿茶以绿叶为特征，红茶以红叶为特征，乌龙茶以绿叶为特征。

　　茶叶的发酵程度：

　　1.绿茶

　　在揉捻绿茶之前，有一道高温杀青工序，比如炒制、蒸制、微波。除了失去水和低沸点的草气，最重要的作用是杀死生物酶的活性。揉捻后细胞破碎，茶汁溢出，茶多酚不会被酶氧化，呈现“清汤绿叶”的品质特征。因此，绿茶被称为“非发酵”茶。

　　2.白茶

　　白茶的加工是最天然的，不炒不揉，细胞破损少。因为多酚都在液泡中，液泡膜是生物膜，长时间失水后会失去活性，通透性增加。多酚会进入细胞质，长期自然氧化。茶汤呈杏黄色，是自然氧化的结果。所以白茶被称为“微发酵”。

　　3.黄茶

　　各地茶叶的做法不尽相同，如顶黄芽杀青后的“闷黄”，北港毛尖拧尖后的“闷黄”，君山银针五六成干时的“闷黄”，但都有杀青程序。高温使酶活性失活，没有酶促反应。在湿热作用下，叶绿素被破坏，多酚等化合物转化，形成黄茶“唐璜黄叶”。

　　4.乌龙茶

　　由于乌龙茶的“摇青”和“浪青”过程，在机械能的作用下，鲜茶叶相互摩擦，摇青桶壁与水屏边缘，鲜叶细胞有一定程度的破碎，一般在鲜茶叶边缘，酶促氧化剧烈，从而形成“三红七绿，绿叶红边”的典型特征，所以乌龙茶被称为“半发酵”。

　　5.红茶

　　红茶萎凋过程中，水分不断流失，多酚自然氧化，鲜叶“扭曲”细胞破碎，茶汁溢出，多酚与生物酶充分接触，在适宜的适中温度下迅速氧化形成茶黄素、茶红素、茶褐素等物质，使鲜茶叶由绿变红，红茶呈现“红汤红叶”的品质特征。所以红茶被称为“全发酵”。

　　6.黑茶

　　红茶主要是红茶再加工。比如安化黑茶的黑茶就是晒青绿茶。安化黑茶是杀青、揉捻后直接进行堆酵“发酵”，已经钝化了酶的活性。所以加湿加热快速氧化多酚。丰富的有机物是由黑曲霉、酒曲酶等微生物以及微生物胞外酶的酶促反应产生的。有些有机物在湿度、温度和氧气的作用下，糖份较弱。

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