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什么是青茶的萎凋期,什么是青茶的萎凋和枯萎
绿茶的萎凋是指在一定的温度和湿度条件下均匀摊放，促进鲜叶中酶的活性，其内含物发生适度的物理化学变化，释放出部分水分，使茎叶枯萎，颜色深绿，绿草流失。萎凋方式分为四种：冷青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加热萎凋)、人工控制萎凋。
青茶的制作工艺
一般来说，绿茶的制作包括采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘干，其中摇青是制作过程中的核心工序。
1、萎凋
萎凋是指乌龙茶区的凉青和晒青。
通过萎凋，释放出部分水分，提高了叶片的韧性，便于后续加工；同时伴随着水分散失的过程，酶的活性增强，散发出一些青草气，有利于香气的透露。
乌龙茶萎凋的特殊性不同于红茶。红茶的萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵过程是分开进行的，而乌龙茶的萎凋和发酵过程不是分开的，是相互配合进行的。
2、摇青
摇青是乌龙茶做青的关键。
当鲜叶摇动时，叶缘细胞的一些组织在碰撞和湍流下受到破坏，促进了多酚类物质的氧化，产生有色物质(形成“绿叶红边”)，促进了芳香化合物(乌龙茶特有的香气)的形成。
绿色需要见绿，比如叶子厚的品种，要多摇，轻摇；沉甸甸的枯茶叶，需要轻轻摇一摇；春季气温低，湿度大，要抖得重一些；夏天如果原料嫩嫩的话，鞣制的程度要充分，转数要少。一个简单的晃动动作，它的力度，频率，时间，不练几年是学不来的。
3、炒青
乌龙茶的内质在摇青阶段已经基本形成，炒绿茶是一个承上启下的转折过程。和绿茶一样，主要是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化过程，防止叶片变红，固定绿茶的品质。
其次是低沸草气的挥发转化，形成浓郁的茶香。同时，部分叶绿素被湿热破坏，使叶片黄绿色，色泽鲜艳。此外，还可以挥发一些水分，使叶子变得柔软，容易揉搓。
4、揉捻
通过揉捻，使叶片粉碎变轻，卷成条状，体积减小，便于冲泡。同时，部分茶汁溢出，附着在叶片表面，对提高茶叶的滋味浓度也有重要作用。
5、干燥
干燥可以抑制酶的氧化，蒸发水分，软化叶片，并加热，消除苦味，促进醇厚的味道。
摘要
绿茶，又称乌龙茶，包括铁观音、大红袍、凤凰单丛、东鼎乌龙茶、水仙、肉桂和漳平水仙。
绿茶工艺更为考究，其中萎凋是绿茶色、香、味形成的前提；做青是形成浓郁、醇厚、鲜香物质的基础，是乌龙茶独有的关键工序。炒、揉、干是浓郁醇香物质固定、转化、积累的保证。
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