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　　如何掌握好红茶的发酵程度与温度,如何掌握好红茶的发酵程度知识

　　1.一般红茶发酵室的温度应控制在20 ~ 30；2.一般萎蔫叶片含水量在60%左右，以利于发酵；3.保持发酵室内空气流通，摊叶厚度一般为10 ~ 15cm4.发酵时间：工夫红茶需要发酵2 ~ 3小时，红碎茶需要80 ~ 90分钟。

　　茶叶的发酵是以多酚类化合物的酶促氧化为主体的一系列化学变化，是红茶品质形成的关键过程。

　　发酵需要良好的条件才能顺利进行。发酵的进度和质量是由温度、湿度、氧气等外界因素决定的。因此，有效控制发酵条件，正确把握发酵度非常重要。

　　在茶叶中，同样的绿叶被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等。通过控制生物氧化。这个过程也被误称为“发酵”。这个过程更像是一系列的酶促反应，或许应该称之为“生物氧化”。

　　茶叶的“生物氧化”是细胞壁受损后，存在于细胞壁中的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。

　　在茶细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，所以需要破壁。这自然就解释了为什么“发酵”茶需要揉捻。

　　根据多酚氧化程度的不同，可分为“全发酵”、“半发酵”和“轻发酵”。在红茶中，多酚类物质被高度氧化，这就是所谓的“充分发酵”。

　　红茶的发酵直到发酵过程才开始，实际上是在茶青进入萎凋过程后才开始的。通过不断的搅拌和扩散，茶叶细胞不断被破坏，茶叶中的茶多酚和绿色元素开始氧化分解。这时茶叶开始慢慢变红，茶叶的香气也渐渐出来了。

　　发酵步骤是通过控制发酵温度、湿度和空气中的氧气含量来控制茶叶在独立发酵环境中的发酵程度。

　　随着茶多酚的逐渐减少，茶黄素、茶红素等元素逐渐增加，逐渐形成了红茶的品质特征和香气类型。

　　发酵过程中应控制以下几点：

　　1.温度和发酵

　　多酚氧化酶活性的最适温度为45 ~ 55。但是，这么高的温度在生产中是用不上的。如果发酵室内的温度超过35，多酚就会氧化过快，导致可溶性发酵产物过度转化为不溶性物质。

　　但如果室温低于15，发酵几乎不可能。同时，由于发酵叶的氧化作用，叶温通常比室温高2 ~ 6。因此，发酵室的温度一般要求控制在20 ~ 30。

　　2.水分和发酵

　　只有当发酵后的叶片含有一定的水分时，发酵才能正常进行。发酵叶的含水量取决于萎凋程度，萎凋叶的含水量一般在60%左右。发酵叶含水量过高，发酵速度较快，叶底红亮，但香味青涩。

　　如果发酵后的叶含水量低于50%，就很难发酵，导致叶底暗，香味低，口感淡。如果将含水量正常的揉捻叶在相对湿度较低的条件下发酵，叶表面的叶子会因水分而迅速蒸发，叶底也会较暗，香味较低，口感较淡。

　　水是发酵过程中各种物质发生化学变化不可缺少的溶剂介质。发酵叶含水量过低，会引起酶蛋白胶体的凝固变性，影响酶的活性。

　　水也是发酵过程中化学变化的直接参与者。比如氧化儿茶素邻醌形成聚J基p-awake儿茶素的过程就是水直接参与的水合聚合。

　　因此，含水量与发酵过程中的化学变化、形成的产物种类和数量密切相关，并直接影响红茶的品质。因此，人们把湿度、温度和

　　发酵过程需要消耗大量氧气，释放二氧化碳。二氧化碳比空气重，沉积在发酵室底部，不易排出室外。可安装小功率排气扇，保持发酵室内空气流通。发酵过程中也要注意翻叶，使上下叶供氧良好，发酵均匀。

　　如果摊叶过厚，中下叶之间透气性差，热量不易散发，叶温上升快，促进了酶活性和多酚氧化程度。但下部发酵叶由于供氧不足，发酵不充分。

　　反之，如果叶层过薄，就不能保持茶青湿润，也不利于正常发酵。一般根据温度，绳索松紧，颗粒大小等。发酵叶的摊放厚度是确定的，一般为10 ~ 15cm。

　　4.发酵时间一般来说，工夫红茶需要发酵2 ~ 3小时，碎红茶需要80 ~ 90分钟。具体发酵时间取决于幼叶、温度、粒度、不同品种、叶细胞损伤率等因素。主要目的是使茶黄素和茶红素保持在较高水平，控制大量茶褐素的形成。

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