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　　茶叶杀青是什么意思?,茶叶杀青中的杀青是什么意思?

　　杀青是一个制茶步骤，在高温下破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，使茶叶变得柔软，有利于揉捻成型，散发青香味，促进好香气的形成。

　　杀青的步骤和方法：

　　杀青是绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶的初始工序之一。

　　杀青是形成绿茶外形和品质的关键工序。灭活方法有炸、蒸、烤、泡、辐射等。清、唐时期广泛使用蒸，日本、俄罗斯、印度也广泛使用。明代以后，炒制绿茶在中国广泛使用，在世界各产茶国也广泛使用。一般掌握“高温，先高后低”。嫩叶杀，嫩叶杀；无聊与扔相结合，多扔少无聊”的原则。蒸是“高温快”。

　　鲜叶采摘后，要在地上摊放2-3个小时，然后进行杀青。

　　杀青的作用

　　1.冻结香气

　　茶在发酵的过程中永远是新鲜的，它的香气会随着发酵的深入而逐渐变化。当制茶师捕捉到合适的香气时，需要通过杀青来固定。一个茶叶的品质，在这个过程中已经基本确定了。

　　从化学角度来说，高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，使茶叶变得柔软，有利于揉捻成型，散发青臭味，促进良好香气的形成。

　　2.使香气成熟。

　　一般来说，茶叶杀青前，其香气是绿色的，不符合人的感官体验。通过对茶叶进行杀青，可以很好的弥补这种不足，会散发出一部分绿气，一部分绿气会转化为香气物质。这也是它完成的原因之一。

　　3.容易制作。

　　从茶叶鲜叶到成品茶，需要通过初成型工艺转化为成品茶。然后杀青后的茶叶催熟变软，软化后可塑性变强，更适合揉捻、包卷等成型工艺。

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