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　　众所周知，茶目前有六大类。

　　红茶，白茶，绿茶，乌龙茶(绿茶)，红茶，黄茶，它们之间的区分主要需要从制作工艺开始。

　　不同的工艺，不同程度的生物氧化(或发酵)，表现出不同的风味特征。下面我们具体来看一下六大制茶流程的关键点。

　　一、绿茶“炒”

　　炒绿茶，专业术语叫“杀青”。

　　新鲜的茶叶在锅里炒的时候，叶子里一种叫“酶”的物质因为高温而死亡，绿茶无法发酵，所以绿茶一直保持绿色的外观。

　　炒制后，鲜叶中原有的青草味散去，演变成绿茶特有的清香，有的还有炒栗子的味道。

　　另外，少量绿茶是蒸汽灭活的。

　　二、白茶“晒”

　　白茶里有一句很有名的话，叫做“不炒，不揉，自然”。

　　白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种，但并不简单。

　　晒白茶不是把白茶放在太阳下暴晒，而是根据天气情况把白茶摊在室内和室外进行晾晒。

　　阳光的强度，温度，铺开的厚度都需要仔细把握，一定程度上可以晾干。

　　在干燥过程中，白茶轻微发酵，产生淡淡的花香和纯正的甜味，还有日晒的香气。

　　三、黄茶“闷”

　　黄茶的制作和绿茶差不多，只是多了一个“闷黄”的步骤。

　　黄茶晒干前或晒干后，趁热用纱布或纸莎草纸包好，让黄茶在湿热的作用下轻轻发酵。

　　所以调制出来的茶颜色明显偏黄，有一种透不过气来的熟香，口感比绿茶少了一点鲜，多了一点醇。

　　黄茶的加工难度很大，如果黄色不到位或者过顶，黄茶的味道就出不来。

　　四、乌龙茶“摇”

　　鲜叶稍微摊开变软后，要用竹筛“摇青”。

　　叶子在竹筛中相互摇动碰撞发酵，产生浓郁的花香。

　　叶子的边缘是脆弱的，碰撞变成红色，而叶子的中心永远是绿色。最后形成乌龙茶“七分绿三分红”和“绿叶红边”，这是半发酵。

　　乌龙茶不仅要用竹筛手工摇青，还要放入鼓状的机器中摇青。

　　五、红茶“揉”

　　红茶是一种完全发酵的茶。相比半发酵乌龙茶，红茶的发酵性更强，所以要“绞”。

　　鲜叶摘下来晾一小会儿，叶子水分减少变软后更容易揉搓。

　　揉捻后茶叶的细胞和组织被破坏，茶汁溢出，酶与茶叶中所含的物质充分接触，使发酵得以迅速进行。

　　其他茶叶也有揉捻的作用，但大多是在促进发酵的酶被杀死后进行的，所以主要目的是整理茶叶的形状。

　　六、黑茶“堆”

　　鲜叶经过简单的油炸后，自身的酶在高温的作用下已经基本失去了活性。然后把叶子堆在一起，叫做“堆-发酵”。

　　无数被茶叶污染的微生物不断繁殖和代谢，产生大量的热量和高活性的酶。在湿热的作用下，促进了茶叶的快速发酵，发酵非常彻底，形成了区别于其他茶叶的红茶的色、香、味。

　　红茶的堆积发酵过程与酒、酱油、腐乳的生产原理非常相似，都是通过微生物发酵。

　　泡茶和做饭很像。每一道工序都讲究“温度”。

　　了解了制茶技术，就能更好地理解茶的色、香、味、形从何而来。

　　一杯茶，凝聚着茶农、采茶人、制茶人的心血。来之不易，应该珍惜！

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