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　　六大茶类的加工工艺及关键工序,六大茶类的加工工艺及其品质特点

　　1.绿茶的加工工艺是杀青、揉捻、干燥。2.黄茶的工艺是杀青、揉捻、变黄、干燥。3.红茶的加工过程包括鲜叶、萎凋、揉捻、发酵和干燥。4.白茶是通过萎凋和干燥制成的。5.红茶的生产工艺是杀青、一次揉捻、堆积发酵、二次揉捻和烘焙。6.乌龙茶的制作工艺是萎凋、杀青、炒制、揉捻、干燥。

　　六种茶的制作工艺

　　1.绿茶

　　制作工艺：鲜叶，炒(蒸)青，卷制，烘干。

　　绿茶的特点是汤清茶绿。在整个生产过程中，尽可能少发生发酵或氧化。杀青是绿茶制作的关键点，旨在快速破坏茶叶中酶的活性，停止茶叶的发酵。

　　茶叶杀青后，通过揉捻破坏茶叶表面和内部细胞组织，组织液附着在茶叶表面，有利于冲泡时增加香气和口感，让内涵物质均匀释放。代表性的茶叶产品，如杭州龙井、安徽太平猴魁等。

　　2.黄茶

　　制作工艺：鲜叶、炒制、揉捻、变黄、干燥。

　　黄茶的特点是叶黄、汤黄，制作方法与绿茶基本相似。闷黄是黄茶的生产特点。闷，鲜叶杀青，揉捻，然后用布覆盖茶叶，保持茶叶高温高湿，产生真菌催化茶叶氧化，使茶叶变黄。代表性的茶叶产品，如：湖南君山银针、安徽黄达茶、霍山黄芽等。

　　3.红茶

　　生产工艺：鲜叶、萎凋、揉捻、补充发酵(转红)、干燥。

　　红茶的品质特点是汤色红叶，重要工艺在于发酵。红茶的发酵主要在于茶氨酸的氧化，只有在低温高湿的环境下才能有高品质的茶品。如果发酵温度过高，发酵速度过快，茶叶会变酸或有酸败的味道。

　　根据季节、环境、设备、嫩度等条件不同，发酵时间也不同，大概90 ~ 150分钟。因为红茶是不杀青的，酶的高活性可以让茶叶完全变红。具有代表性的茶叶产品，如云南滇红、安徽祁门红茶等。

　　4.白茶

　　生产工艺：鲜叶、萎凋、烘烤、干燥。

　　白茶的特点是叶多嫩，汤淡黄色，香嫩，味重。制作时，不要炒，不要揉，长时间枯萎，再用文火烤，等充分干了就完成了。

　　鲜叶萎凋过程中，真菌参与氧化，故萎凋叶的叶脉呈咖啡红色，故称红妆。具有代表性的茶叶产品，如福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫银针、工美、寿美等。

　　5.红茶

　　生产工艺：鲜叶、炒制、揉捻、堆积发酵、干燥、蒸压、成型、干燥。

　　1973年以后，黑茶包含现代堆积发酵普洱熟茶。但目前云南学术界认为堆发酵熟茶不同于红茶工艺，应该是独立的一种。这里对红茶的描述就不涵盖普洱茶了。红茶的特点，茶叶呈黑色、褐色、油性，堆发酵是红茶制作的特点。

　　堆积发酵法是将茶叶灭活揉捻，然后在适宜湿度和温度的环境中控制温度，使之产生适宜的真菌进行发酵。一般来说，堆积发酵需要五到六天，有时需要更长时间。

　　红茶主要是边境地区的少数民族使用的，所以经常被制成不同形状的压缩茶。代表茶叶产品，如广西六堡茶、湖南安化茯砖茶、黑砖等。

　　6.绿茶

　　生产工艺：鲜叶、日光萎凋、静置搅拌、油炸、揉捻、烘干。

　　绿茶的特点在于太阳萎凋而立而激荡，产生了绿茶的颜色，汤色金黄，叶绿而有红边。关键是静置搅拌的过程，俗称“做青”。

　　“制造绿色”意味着把

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