六大茶类的加工工艺及关键工序,六大茶类的加工工艺及其品质特点

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　　我国茶产品种类繁多，按加工工艺可分为绿茶、白茶、黄茶、绿茶、红茶、黑茶。

　　（一）白茶的加工工艺

　　工艺流程：鲜叶->萎凋->烘焙->烘干

　　白茶的特点是叶多嫩，汤淡黄色，香嫩，味重。制作时，不炒，不揉，长时间枯萎，再用文火烤(或晒干)。充分干燥后，就完成了。

　　鲜叶萎凋过程中，真菌参与氧化，故萎凋叶的叶脉呈咖啡红色，故称红妆。具有代表性的茶叶产品，如福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫银针、工美、寿美等。

　　（二）黄茶加工工艺

　　工艺：鲜叶->炒制->揉捻->闷黄->干黄茶的特点是叶黄、汤黄，制作方法与绿茶基本相似，闷黄是黄茶的制作特点。闷，鲜叶杀青，揉捻，然后用布覆盖茶叶，保持茶叶高温高湿，产生真菌催化茶叶氧化，使茶叶变黄。

　　代表性的茶叶产品，如：湖南君山银针、安徽黄达茶、霍山黄芽等。

　　（三）绿茶加工工艺

　　工艺：鲜叶->炒(蒸)青->揉捻->烘干。

　　绿茶的特点是汤清茶绿。在整个生产过程中，尽可能少发生发酵或氧化。杀青是绿茶制作的关键点，旨在快速破坏茶叶中酶的活性，停止茶叶的发酵。

　　茶叶杀青后，通过揉捻破坏茶叶表面和内部细胞组织，组织液附着在茶叶表面，有利于冲泡时增加香气和口感，让内涵物质均匀释放。代表性的茶叶产品，如杭州龙井、安徽太平猴魁等。

　　（四）青茶加工工艺

　　工艺：鲜叶->日光萎凋->静置搅拌->油炸->揉捻->烘干。

　　绿茶的特点在于太阳萎凋而立而激荡，产生了绿茶的颜色，汤色金黄，叶绿而有红边。制作的关键在于静置搅拌的过程，俗称“制青”；“做青”是指将在适度阳光下枯萎的茶叶放在竹筛托盘中，来回摇晃。茶叶经过反复挤压和相互碰撞后，由于碰撞而使叶片边缘破碎，从而促进了茶叶边缘的氧化，形成了叶绿边红的状态。

　　静置后，翻炒，去水，揉搓，晾干。代表茶叶产品，如：早期台湾省乌龙茶、台湾省北埔膨胀乌龙茶(东方美)、武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛等。

　　（五）红茶加工工艺

　　工艺：鲜叶->萎凋->揉捻->补充发酵(翻红)->烘干。

　　红茶的品质特点是汤色红叶，重要工艺在于发酵。红茶的发酵主要依靠茶氨酸的氧化，只有在低温高湿的环境下才能有高品质的茶产品。

　　如果发酵温度过高，发酵速度过快，茶叶会变酸或有酸败的味道。根据季节、环境、设备、嫩度等条件不同，发酵时间也不同，大概90 ~ 150分钟。

　　因为红茶是不杀青的，酶的高活性可以让茶叶完全变红。具有代表性的茶叶产品，如云南滇红、安徽祁门红茶等。

　　（六）黑茶加工工艺

　　制作工艺：鲜叶->炒制->揉捻->堆制发酵->烘干->蒸压->成型烘干。

　　1973年以后，黑茶包含现代堆积发酵普洱熟茶。但目前云南学术界认为堆发酵熟茶不同于红茶工艺，应该是独立的一种。这里对红茶的描述就不涵盖普洱茶了。

　　红茶的特点，茶叶呈黑色、褐色、油性，堆发酵是红茶制作的特点。堆积发酵法是将茶叶灭活揉捻，然后在适宜湿度和温度的环境中控制温度，使之产生适宜的真菌进行发酵。一般来说，堆积发酵需要五到六天，有时需要更长时间。

　　红茶主要为边境地区的少数民族所使用，所以经常被制成茶

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