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　　乌龙茶又称绿茶，既有红茶的浓郁香味，又有绿茶的清香。乌龙茶的采摘标准是两叶一芽或三叶一芽。

　　乌龙茶的制作过程可分为五个步骤：萎凋、杀青、炒制、揉捻和干燥。其中，做青是形成乌龙茶独特品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

　　萎凋

　　萎凋是指乌龙茶区的凉青和晒青。通过萎凋，释放出部分水分，提高了叶片的韧性，便于后续加工。

　　同时伴随着水分散失的过程，酶的活性增强，散发出一些青草气，有利于香气的透露。

　　做青（发酵）

　　做青是乌龙茶制作的重要工序，在做青过程中形成特殊的香气和绿叶红边。萎凋的茶叶在摇床中摇动，叶片相互碰撞，边缘细胞被划伤，从而促进酶促氧化。摇动后，叶子由软变硬。

　　静置一段时间后，氧化相对较慢，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散到叶片中。这时，鲜叶逐渐膨胀，恢复弹性，变软。茶叶在有规律地熟悉动态和静态过程后，发生了一系列的生化变化。

　　边缘细胞受损，轻度氧化，叶片边缘发红。在叶的中部，叶色由深绿色变为黄绿色，称为“绿叶红边”；同时水分的蒸发和运转有利于香气和口感的发展。

　　杀青

　　用高温阻断茶叶继续氧化，使茶叶的色、香、味稳定。

　　揉捻

　　通过揉捻，使叶片粉碎变轻，卷成条状，体积减小，便于冲泡。同时，部分茶汁溢出，附着在叶片表面，对提高茶叶的滋味浓度也有重要作用。

　　干燥。

　　干燥可以抑制酶的氧化，蒸发水分，软化叶片，并加热，消除苦味，促进醇厚的味道。

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